Onko gluteeni niin pelottavaa ja onko se ruis?

Tasapainoinen ja terveellinen ruokavalio on pitkäikäisyyden perusta. Tutkijat saavat yhä enemmän tietoja siitä, mikä on ja miten se on, ja mitä poissulkea valikosta kokonaan. Gluteenia on lisätty kiistanalaisten elintarvikkeiden luetteloon yhdessä tärkkelyksen, sokerin ja soijaproteiinien kanssa.

Kaikki eivät tiedä, mikä gluteeni on ja mitä se sisältää. Venäjän asukkaan tavanomaiseen ruokavalioon sisältyy ruisleipä: yhdeksi aterioksi syödään 1-3 viipaletta leipää. Onko ruisissa gluteenia vai ei? Kuinka terveellistä on ruisituotteiden syöminen? Saat yksityiskohtaiset vastaukset kaikkiin näihin kysymyksiin artikkelissa.

Rukin kemiallinen koostumus

Kasvuolosuhteista ja lajikkeista riippuen ruisjyvät sisältävät erilaisia ​​määriä ravinteita, biologisesti aktiivisia komponentteja ja hivenaineita.

Rukiin jyvien keskimääräinen ravinnepitoisuus:

• tärkkelys (53 - 63%);
• limakalvojen hiilihydraatit - kumisokeri (2,5-5%), levulezans (jopa 3%);
• sakkaroosi (4,3 - 6,6%);
• kuitu (2,04-3,32%);
• kasvirasvat (1,7 - 2%);
• kasviproteiini (8,09 - 19,13%).

Ruisproteiini on albumiinin, gliadiinin, secaliinin, globuliinin ja gluteliinin seos.

viite... Gluteeni on ryhmä proteiineja. Gluteiiniproteiineista ruis sisältää gliadiinia, sekaliinia ja gluteliinia.

Rukiin jyvien mineraalikomponentit:

• kaliumyhdisteet;
• natriumsuolat;
• kalsiumia;
• magnesium;
• fosfori;
• rikki;
• pii;
• kloridisuolat.

Vilja- ja kypsät jyvät eroavat toisistaan ​​vitamiinipitoisuudestaan. Alkioissa on B-vitamiineja, E-vitamiinia ja A-vitamiinia. 1 kg itämättömiä jyviä sisältää:

• B1-vitamiini - 2 - 7,8 mg;
• B2-vitamiini - 1,5 - 2,9 mg;
• PP-vitamiini - 4,1 - 13,4 mg;
• B5-vitamiini - 10,4 mg.

Keittoprosessin aikana, rukiin jyvien lämpökäsittelyn aikana, niiden hiilihydraatti- ja proteiinikoostumus muuttuu, vitamiinien ja mikroelementtien määrä vähenee.

Rukiin tuotteiden ravinnepitoisuus 100 grammaa kohti:

Kysyttäessä, sisältääkö ruis gluteenia, vastaus on kyllä. Lisäksi paitsi täysjyvätuotteissa on paljon gluteenia, mutta myös rukipohjaisia ​​tuotteita.

Mitä enemmän proteiinia ruoka sisältää, sitä enemmän gluteenia se sisältää. Gluteeni hajoaa hiukan aminohapoiksi kuumennettuna, toisin kuin muut viljaproteiinit. Leivät, rapsut ja viljat sisältävät enemmän gluteenia kuin rukotuotteet, jotka on keitetty ilman pitkäaikaista lämmittämistä.

Gluteenipitoiset ruuat

Gluteeni, jota tiedeyhteisössä tunnetaan gluteenina (latinalaisesta "gluteenista" - liima), löytyy viljan siemenistä. Erityyppiset leivät, pastaa ja leipomotuotteet sisältävät gluteenia 10–15% kuivapainosta.

Gluteenia lisätään jäätelöihin, ketsuppiin ja kastikkeisiin tehtaissa antamaan tuotteille paksu konsistenssi. Gluteenia, nimeltään "seitan", löytyy kasvisruoista ja vegaaniruoista, ja sitä käytetään itämaiseen ruoanlaittoon.

Gluteenia sisältävät tuotteet:

• vilja - vehnä, ruis, ohra, kaura, valkoinen keittämätön riisi;
• viljakasvit;
• leipomotuotteet ja leivonnaiset;
• pasta;
• makkarat - makkarat, makkarat, leivonnaiset;
• soija tuotteet;
• kastikkeet - majoneesi, ketsuppi, sinappi;
• rapu sauvat;
• kastikkeet ja mausteet - voileipäkuutiot, yleiset mausteet, makeisjauheet;
• tomaattipasta ja kiharat tomaattikastikkeella;
• jogurtit, käynyt leivottu maito, lumipallo, kefir ja tuorejuustomassa;
• jäätelö (paitsi hedelmäjää);
• tiivisteistä valmistetut nektarit;
• urheiluvalkuaisaineiden ravitsemus;
• kasvistuote, joka jäljittelee maitotiivistettä.

Gluteenipitoisuuksia löytyy lastenruoan vihannes- ja hedelmäsoseista, levitteistä (voin korvike), jalostetuista juustoista ja teollisuudesta sokeroiduista hedelmistä. Gluteenia lisätään keinotekoisesti näihin tuotteisiin tuotteiden ulkonäön parantamiseksi.

Gluteenipitoisuus viljoissa viljelmät:

• vehnä (enintään 80%);
• ohra (jopa 23%);
• ruis (jopa 16%).

Jalostetuilla elintarvikkeilla on erilaiset mitat.

Keskimääräinen gluteenipitoisuus 100 grammaa ruokaa:

• vehnäjauho - 3-5 g;
• ruisjauho - 2-2,5 g;
• helmi ohra - 2,2 - 2,8 g;
• kaurajauho - 2 - 2,25 g;
• valkoinen leipä - 1,62 g;
• ruisleipä - 1,05 g;
• tomaattiketsuppi - 0,2 - 0,25 g;
• kuiva pasta - 10-11,5 g;
• manna (kuiva) - 45-50 g.

Gluteenipitoisuus ruisissa

ruis ja tätä viljaa sisältävät elintarvikkeet sisältävät gluteeniproteiineja, kuten kaikki jyvät. Kypsät kuivat jyvät sisältävät jopa 16% gluteenia. Ruisjauho - 2-2,5%, ruisleipä - noin 1%.

Ruoan gluteenipitoisuuden vähentämiseksi ruis pestään kuumalla vedellä ennen keittämistä. Vesi liuottaa gluteenin ja huuhtelee sen jyvistä.

Leivän, leivän, leseiden ja viljan avulla ei voida tehdä mitään. Nämä tuotteet on yksinkertaisesti suljettu pois valikosta gluteenin intoleranssin vuoksi.

Gluteenin hyödyt ja haitat

Jos olet terve ihminen, sinun ei pitäisi pelätä gluteenia. Päinvastoin, gluteeni on hyödyllinen monien maha-suolikanavan sairauksien ja aineenvaihduntahäiriöiden ehkäisyssä.

Gluteenin edut:

1. Gluteeni ympäröi mahalaukun ja suolen seinät suojaten happojen, emästen ja muiden ärsyttävien aineiden aggressiiviselta vaikutukselta, mikä on hyödyllistä mahatulehduksen ja mahahaavan sairauksien ehkäisyssä ja hoidossa.
2. Gluteeni on sekoitus kaloreita sisältäviä proteiineja, jotka auttavat luita lujittamaan, uudistamaan kudoksia, nostamaan hemoglobiinitasoja hyperkromisen anemian tapauksessa ja ylläpitämään immuunisuutta.
3. Diabeetikossa gluteeniproteiinit tarjoavat nopeaa ja pitkäaikaista kylläisyyttä, mikä helpottaa hiilihydraattien vähentämistä ruokavaliossa.
4. Ravitseva kasviproteiini palauttaa maksan toiminnan vamman ja päihteiden jälkeen.
5. Gluteeni on välttämättömien aminohappojen lähde, lihasten ja kehon entsyymien rakennuspalikoita.

Gluteeni on vaarallinen vain niille ihmisille, joilla on geneettistä gluteenitöntä intoleraatiota, jota kutsutaan keliakiaksi. Tämä sairaus on peritty. Keliakiapotilaille määrätään gluteeniton ruokavalio.

Gluteeniproteiinien toinen epämiellyttävä ominaisuus on kyky aiheuttaa allergioita potilailla, joilla on epävakaa immuunitila. Allergia esiintyy pääsääntöisesti vain yhdelle gluteeniproteiinityypille: jos olet allerginen vehnän gluteenille, se ei ilmene, kun syö rukiin, ohran ja muiden viljojen tuotteita. Gluteeniallergia on väliaikainen. Useammin se ilmenee lapsena lapsilla, joilla on diateesi, ja pysähtyy murrosiän ja immuunijärjestelmän vakautumisen jälkeen.

Keliakian vaara

Lääkärit erottavat todellisen keliakian ja keliakian. Todellinen keliakia on periytyvä hallitsevalla tavalla, ts. Jos jollakin vanhemmista oli gluteenin intoleranssi, kaikilla lapsilla on se.

Todellista keliakiaa ei paranneta, potilaiden on pakko noudattaa ruokavaliota koko elämänsä ajan. Celiakia kehittyy ilman geneettistä taipumusta tautiin.

Keliakian syyt:

• poikkeavuudet ohutsuolen kehityksessä;
• suolistoinfektiot;
• antibioottien ja kemoterapialääkkeiden pitkäaikainen käyttö;
• ohutsuolen syöpä.

Keliakia katoaa, kun perussairaus on parantunut ja suoliston toiminta normalisoituu.

Näiden sairauksien kanssa ruuan kanssa käytettävien ravinteiden, vitamiinien ja mineraalien imeytyminen on heikentynyt. Tämä on syy samanaikaisten patologioiden kehittymiseen:

• luiden hauraus, lihasdystrofia, mukaan lukien sydämen ja verisuonten lihakset;
• vitamiinin puute;
• hermokuitujen dystrofia, aivojen ja selkäytimen toimintahäiriöt;
• anemia;
• hampaiden katoaminen, ikenien verenvuoto;
• hiustenlähtö, hauraat kynnet, kuiva iho;
• heikentynyt immuniteetti, alttius infektioille.

Jos gluteenitonta ruokavaliota ei noudateta, keliakiaa ja keliakiaa sairastavat potilaat kuolevat samanaikaisten sairauksien ja dystrofian kehittymisen jälkeen vakavista tartuntataudeista, koska elin, jolla ei ole ravintoaineita, ei pysty puolustautumaan patogeenisiltä mikro-organismeilta.

Kuinka tunnistaa gluteeni-intoleranssi

Jos jollakin vanhemmistasi on keliakia, sinulla on myös keliakia.

Huomio! Jos havaitset yhden tai useampia keliakiaoireita, käänny lääkärin puoleen diagnoosin selventämiseksi.

Gluteeni-intoleranssin oireet:

• lisääntynyt kehon ulostyöntö;
• jakkarat runsas, vaahtoava, kevyt, pistävä haju;
• ulosteongelmat eivät katoa, kun käytät suoliston toimintaa normalisoivia lääkkeitä;
• letargia, kalpeus havaitaan;
• kehon paino laskee, ruokahalu menetetään;
• unettomuus, neuroosi, stressi esiintyy;
• havaitaan hypovitaminoosin oireita - iho-, hius-, ikenerivaikeudet, hampaan menetys;
• tartuntataudit lisääntyvät;
• luiden hauraus kasvaa.

Gluteeni-intoleranssi voi olla luonteeltaan allerginen. Tässä tapauksessa allergiaoireita havaitaan gluteenia sisältävien ruokien nauttimisen jälkeen.

Gluteeniallergiaoireet:

• kutiava iho;
• punoitus, ihottuma;
• lisääntynyt syljeneritys, nenän liman eritys;
• vatsan epämukavuuden tunne gluteenittomien ruokien syömisen jälkeen.

Allergioiden yhteydessä normaali uloste pysyy, eikä merkkejä hypovitaminoosista ja immuunijärjestelmän heikkenemisestä ole. Gluteeniallergia, kuten muun tyyppiset allergiset sairaudet, lopetetaan ottamalla antiallergisia lääkkeitä.

Huomio! Ota yhteys immunologiin selvittääksesi allergian tyypin ja riittävän hoidon.

Mitä lääkärit sanovat gluteenista

Asiantuntijat eivät tunnista gluteenia sisältävien ruokien syömisen vaaroja niille, jotka eivät ole keliakia tai allergisia gluteenille.

Reilly N., lasten gastroenterologi, Columbian yliopiston New Yorkin lääketieteellinen keskus: ”Gluteenin poistuminen kokonaan vaaditaan vain keliakiapotilailta. Terveille ihmisille gluteeni toimii ruoana. Gluteeniton ruokavalio terveille ihmisille aiheuttaa liikalihavuutta, vitamiini- ja hivenainevajeita. "

Alexey P., gastroenterologi: ”Gluteeni ei ole myrkkyä. Gluteenin saantiongelmat ovat liioiteltuja. Se ei voi vahingoittaa ihmisiä, joilla ei ole keliakiaa ja gluteeniallergiaa. "

Marina A, ravitsemusterapeutti, allergologi-immunologi: ”Ellei geneettisissä häiriöissä, kuten keliakiassa esiinny, gluteeni-intoleranssi aikuisilla on väliaikaista. Ruoansulatuskanavan normalisoinnin jälkeen ruokavaliota ei tarvita. "

Lue myös:

Mikä on Arborio-riisi ja mitä ruokia käytetään.

Kauran hyödyt vatsalle.

Mikä on ruisvehnä, miltä se näyttää ja missä sitä käytetään.

johtopäätös

Kuten kaikissa viljoissa, ruis sisältää gluteenia. Mutta sinun ei tulisi välttää ruisruokaa. Gluteenilla on terveyshyötyjä ihmisille, joilla ei ole keliakiaa tai gluteeniallergiaa.

Gluteeniproteiinien haitat ovat liioiteltuja. Pelko terveyden turvallisuuden vuoksi on saanut aikaan myyttejä ja tarinoita tästä aineesta.

Ilman lääkärintarkastuksia sinun ei pitäisi diagnosoida itsesi gluteenin intoleranssia, eikä mennä gluteenittomalle ruokavaliolle, jos et ole saanut ohjeita lääkäriltäsi. Ruokavalion on oltava monipuolinen terveyden ylläpitämiseksi.