Syyt, miksi hapankaali tummenee ja mitä tehdä sen välttämiseksi

Talvella vartalo kärsii auringonvalon ja terveellisten vitamiinien puutteesta. Asianmukainen ravitsemus auttaa poistamaan aineiden epätasapainon. Jokainen kotirouva tietää, että C-vitamiinin varasto kylmällä kaudella on hapankaali. Tämä alkuruoka sopii hyvin sivuruokaan ja sitä käytetään erilaisten ruokien valmistukseen.

Joskus hän menettää lumivalkoisen ulkonäkönsä ja muuttuu vähätehoiseksi. Miksi hapankaali tummenee, onko mahdollista sitä syödä ja kuinka tuotetta voidaan varastoida oikein, jotta ei pilata - opit kaiken tämän artikkelistamme.

Hapankaalin ruskistumisen syyt

Hyvin hapankaapilla on valkoinen väri ilman virheitä, voimakas tuoksu, maku ja rapeus. Tällaisia ​​välipaloja valmistettaessa pienetkin yksityiskohdat ovat tärkeitä. Pieni poikkeama reseptistä pilaa astian ja tummentaa sitä.

On useita syitä, miksi kaali tummenee suolattuna:

• väärä suolamäärä ja -laatu;
• käymiseen sopimaton lajike;
• lämpötilajärjestelmän ja käymisajan noudattamatta jättäminen;
• suolaaminen ilman sortoa;
• tammi kontti;
• hapen pääsy;
• vaarallisten mikro-organismien aktiivinen kehitys.

Suolan määrä

Marinointi on mahdotonta ilman suolaa - juuri tämä aineosa eliminoi vaaralliset mikro-organismit ja auttaa parantamaan maitohapon vaikutusta. Suola on luonnollinen säilöntäaine, joka suojaa tuotetta pilaantumiselta.

Tärkeä! Karkea pöytäsuola ilman lisäaineita sopii käymiseen.

Suolan puute hidastaa käymisprosessia, ja ylimääräinen suola neutraloi hyödylliset bakteerit. Kokenut kotiäidit suosittelevat 20 - 24 g suolaa 1 kg vihannesta kohti.

Jodisoitu suola

Jodistetun ja Himalajan suolan käyttö lisäaineiden kanssa muuttaa kemiallisia prosesseja, jotka tapahtuvat käymisen aikana. Seurauksena välipalan väri ja maku muuttuvat.

lajike

Oikean lajikkeen valinta on avain onnistuneeseen käymiseen. Välipalan väri muuttuu, jos emäntä on valinnut heikkolaatuisen vihanneksen sadonkorjuuta varten. Etusija annetaan makealle keski-myöhään tai myöhään -lajikkeille: Nadezhda, Gift, Slava.

Käymisessä käytetään hyvin kypsytettyjä, jäädyttämättömiä, tiheitä kaalipeittejä. On tärkeää, että sisällä ei ole tyhjiä tiloja. Lehtien värin tulee olla valkoinen tai hieman kellertävä.

Tärkeä! Jäädytetyt, voimakkaasti vaurioituneet ja saastuneet kaalipäät eivät sovellu käymiseen.

Sopimaton lämpötila

Koko käymisprosessi on jaettu 3 vaiheeseen:

1. Ensimmäiselle vaiheelle on ominaista aihion sameus ja lisääntynyt kaasunmuodostus. Tänä aikana hyödylliset bakteerit lisääntyvät aktiivisesti. Lämpötilaa + 17 ... + 24 ° С pidetään suotuisana mikro-organismien elämälle. Jos indikaattorit ovat alhaisemmat, tämä hidastaa käymisprosessia, ja jos korkeampi, se myötävaikuttaa vaarallisten bakteerien esiintymiseen.
2. Toisen vaiheen aikana maitohappo vapautuu ja negatiiviset prosessit hidastuvat. Optimaalinen lämpötila on + 20 ° C. Tämän indikaattorin ansiosta vihannes kertyy enimmäismäärän C-vitamiinia.
3. Kolmas vaihe on lisäfermentaatio. Vaadittava lämpötila on 0 ... -2 ° С. Suorituskyvyn lisääntyminen johtaa homeen muodostumiseen, mikä pilaa tuotteen.

Käymisaika

Jokainen vaihe erotetaan tapahtuvista kemiallisista prosesseista ja käymisajasta.

Jos noudatat suositeltua lämpötilaa, niin:

• ensimmäinen vaihe kestää 2–3 päivää;
• toinen kestää 5-7 päivää;
• kolmas - muutama kuukausi.

Sorron puute

Tukahduttamista käytetään ainesosien tiivistämiseen ja hapen pääsyn estämiseen... Työkappaleen ylempi kerros muuttuu mustana nesteen sään ja ilman pääsyn takia. Mikä tulisi olla painona käytetyn esineen paino? Aikaisemmin Venäjällä emäntätyöt käyttivät tavallista paloiteltua mukulakiviä, jonka paino oli 1/10 kaalin massasta.

Nykyään monet ihmiset käyvät kasviksia lasipurkeissa. Tukahduttamisena käytetään vettä, kaadetaan muovipussiin tai pieneen purkkiin.

Huomiotta jättäminen eroon kaasuista

Aloittelevat kotiäidit ihmettelevät, miksi heidän on lävistettävä kaali käymisen aikana. Käymisen aikana vapautuu suuri määrä kaasuja, jotka alkavat syrjäyttää suolavettä. Jos et vapauta kaasuja tölkistä, väri heikkenee ja maku alkaa maistua katkeraksi.

Kaali lävistetään puupalkilla 2-3 päivän ajan - heti, kun vaahto esiintyy astian pinnalle. Menettely suoritetaan 1-2 kertaa päivässä. Varmista, että tikku saavuttaa astian pohjan.

Onko mahdollista syödä sellaista kaalia?

Fyysiset prosessit, jotka aiheuttavat tummenemista:

1. Suolavesi... Peittausprosessissa suolavesi säätyy, joten vihannesten ylin kerros muuttuu mustaksi - se poistetaan, loput kaali voidaan syödä.
2. Porkkanoiden lisääminen... Suuri määrä tätä raastettua vihannesta vaikuttaa palan väriin. Tummenemisesta huolimatta se on edelleen käyttökelpoinen.
3. Jodisoitu suola... Suolan ja lisäaineiden käyttö muuttaa kemiallisia prosesseja, jotka tummentavat välipalaa ja vievät sen pistävän maun.
4. Kaalin varastointi metallisäiliössä.
5. Liiallinen limatuotanto. Tämä ongelma ilmenee, kun maitohappobakteerit kasvavat aktiivisesti. Jos lima on kirkas, välipala voidaan kuluttaa.

Biologiset syyt:

• patogeenisen mikrofloora-aktiivisuus lämpötilan indikaattorien ylittymisen vuoksi;
• hometta;
• riittämättömien suola- ja lämpöhäiriöiden aiheuttama sienten toiminta;
• mätän muodostuminen.

Mitä tehdä hänelle

Jos tuotteen ruskistuminen johtuu fysikaalisista prosesseista, se voidaan kuluttaa. Mutta jos kaali on muuttanut väriään biologisista syistä, se hävitetään.

Tärkeä! Värivaihto punaiseksi osoittaa sieni-toiminnan. Et voi syödä sellaista tuotetta. Tilanteen esittäminen ei pelasta tilannetta.

Voimakkaasti tummennettua hapankaalia ei pidä varastoida. Jos se alkaa muuttua mustana homeen takia, se ei riitä poistamaan sieniä ylhäältä - se on jo osunut koko työkappaleeseen. On parempi heittää se pois.

Kuinka käydä kaali käydä oikein, jotta se ei tummu

Hapankaalin keittäminen on yksinkertainen prosessi. Mutta on olemassa useita vivahteita, jotka voivat pilata tuotteen kokonaan. Keittämiseen valmistautuminen alkaa valittamalla kaali.

Valkokaalia käytetään peittaamiseen.... Valitse kypsä, vaalea kaalipää, jolla on tiheät ja ohuet lehdet. Tummenemisen estämiseksi ylälehdet poistetaan. Jos emäntä lisää porkkanaa, on parasta olla jauhamatta niitä raastimessa, vaan leikata ne nauhoiksi.

Ominaisuus. Hienoksi raastetut porkkanat vapauttavat paljon mehua, mikä muuttaa tuotteen väriä.

Hapankalaan lisätään myös rypäleitä, omenoita, punajuuret, paprikat, puolukkat tai karpalo... Joten nämä aineosat eivät vaikuta vihannesten väriin, hesuolakurkku Sekoita valmiustila erikseen ja sekoita.

Mausteet monipuolistavat välipaloja: laakerinlehteä, mustapippuria, korianteria, kumina siemeniä jatilli... Mausteet sekoitetaan suolan kanssa ja lisätään sitten suolaveteen.

Suolavesi on avain kaalin rapeaksi. Neste vaikuttaa vihannesten värin lisäksi myös sen rakenteeseen. Heti kun suolavesi alkaa eroosioitua, suolavettä kaadetaan astiaan.

Mausteisen maun vuoksi monet kotiäidit lisäävät sokeria suolaveteen. 1 litralle vettä riittää 1 rkl. l. sokeria ja 1,5 rkl. l. suola.

Älä unohda tarvetta vapauttaa kaasua kaali. Käymisen aikana se lävistetään useissa paikoissa steriilillä puupalkalla (sopii sushille).

Mitä säiliötä käytetään kaalin käymiseen? Käymisen aikana vapautuu orgaanisia happoja, jotka voivat pilata säiliön. Siksi he käyttävät lasipurkkeja, emaloituja tai puisia astioita. Pidä mielessä, että peittaus puisissa tynnyreissä aiheuttaa sen, että kaali menettää lumivalkoisen värinsä ja muuttuu harmaaksi.

Oikein valmistetun välipalan ominaisuudet:

• yhtä leikatut kaalin nauhat;
• lisäaineiden tasainen jakautuminen (porkkanat, omenat, karpalot, viinirypäleet);
• kaalin rakenne on tiheä;
• rapeus ja mehukasus;
• tuoksu - mausteinen, tuoreilla muistiinpanoilla, ei epämiellyttäviä hajuja;
• maku on pehmeää makea ja hapan, ilman katkeruutta;
• suolavesi - terävä;
• väri - valkoisesta kellertävään.

Kuinka varastoida niin, että se ei tummu

Laadukkaan hapankaalin valmistaminen on puoli taistelua. On tärkeää säilyttää se oikein, jotta se ei pilaantu.

Käymisen ensimmäisessä ja toisessa vaiheessa tyhjä varastoidaan sisätiloissa pimeässä paikassa. Jos ulkolämpötila sallii, säiliö viedään parvekkeelle.

Kypsyttämistä varten tuote lähetetään jääkaappiin, kellariin tai kellariin. Sitä voidaan säilyttää hyvin suljetussa astiassa useita kuukausia, suurissa tammitynnyreissä 8 kuukautta.

Kun kaali avataan, sen säilyvyysaika lyhenee. Työkappale siirretään jääkaappiin tai huoneeseen, jossa ilman lämpötila on −1 ... + 4 ° С.

Jos kaali varastoidaan lasipurkkeihin, se kulutetaan 21 päivän kuluessa. Jotta säästää tilaa jääkaapissa, jotkut kotiäidit panivat sen muovipusseihin. Avaamisen jälkeen sinun täytyy syödä välipala 6-7 päivää etukäteen.

Tuotteen varastoimiseksi on parempi käyttää metallisia tai vaurioituneita emalisäiliöitä. Käymisen aikana vapautunut maitohappo syövyttää metallia.

Arvostelut

Internetissä kokenut kotiäidit kertovat salaisuuksistaan ​​kaalin käymiselle.

Svetlana, Valuyki: «En yleensä lävistä kaalia käymisen aikana. Pääsen eroon kaasuista cocktailputken avulla. Heti kun käymisprosessi alkaa, työnnän sen purkin keskelle. Tämän tempun ansiosta kaali on herkullinen ja lumivalkoinen. "

Natalia, Krasnodar: ”Käytän peittaamiseen vain erityisiä kaalilajikkeita. Jos olet epävarma, mitä lajiketta ostaa, kysy myyjältä. Säännöllinen kaali keitto tulee tumma ja mauton. Peittaamiseen tarkoitetun kaalipeitteen pään tulisi olla valkoinen. "

Anna, Novokubansk: ”Huomasin, että kaali tummenee, jos se pannaan jääkaappiin käymisen aikana. Vain lopputuotetta varastoidaan alhaisissa lämpötiloissa. "

johtopäätös

Hapankaali on suosittu kotiäidien valmiste. Sitä tarjoillaan itsenäisenä tuotteena tai käytetään muissa ruokia. Mutta joskus kaikki pyrkimykset menevät hukkaan - alkuruoka tulee tumma ja houkuttelematon.

Lumivalkoisen värin menettämiseen on useita syitä. Jos ne ovat fyysisiä, kaali voidaan syödä. Mutta jos biologiset prosessit ovat syynä värinmuutokseen, on parempi olla ottamatta sitä riskiä ja heittää työkappale pois. Varastointipaikan valinta on myös tärkeä. Usein lämpötilajärjestelmän rikkominen johtaa kaalin tummenemiseen tai pilaantumiseen.