Teemme valmisteita viisaasti: miksi hapankaali tulee pehmeäksi, ei rypisty ja kuinka välttää sitä

Sattuu niin, että hapankaali osoittautuu pehmeäksi eikä rapeaksi, kuten pitäisi olla. Tämän aiheuttavat virheet keittämisen aikana, ainesosien määrän tai määräysten noudattamatta jättäminen varastoinnin aikana.

Selvitämme miten vihannes käydä oikein ja välttää valmiin ruuan pilaantumista.

Syy hapankaalin pehmeyteen

Kaali, joka on muuttunut pehmeäksi peittaamisen aikana, ei enää palauta entistä rapeutta ja joustavuuttaan.... Maitohappobakteerit vaikuttavat vihannesiin asianmukaisella aktiivisella käymisellä. Vapautunut maitohappo estää muiden mikro-organismien kehitystä, tekee välipalasta rapeaa ja miellyttävän makeaa ja hapanta.

Saadaksesi laadukas ruokalaji, ota vain tuoreet ainekset.

Syyt kaalihaarukkaan

Kun valitset kaalipäätä, kiinnitä huomiota niiden väriin, tiheyteen ja mehukykyyn.... Fermentointiin sopivat tiheät näytteet, joissa ei ole vaurioita ja mätää, jotka on kuorittu ylemmistä viherlehdistä.

Jos vapautuu suolan aikana ei tarpeeksi nestettä, maitohappoympäristön muodostuminen on häiriintynyt, ja putrefaktiiviset bakteerit ovat etusijalla hyödyllisten kanssa. Seurauksena on, että kaali ei vain muuttu pehmeäksi, vaan myös saa epätyydyttävän harmahtava sävyn ja menettää miellyttävän maun.

Varhaiset lajikkeet, joissa ei ole vielä kertynyt tarpeeksi sokeria, eivät sovellu käymiseen... Ilman sokeria käymisprosessi ei ala, vihannes muuttuu suolavedessä happamaksi ja muuttuu pehmeäksi. Peittaamiseen valitaan myöhäis- ja keskikauden lajikkeet - tällaiset valmisteet ovat rapeita ja mehukkaita, säilyttäen vitamiineja ja muita arvokkaita yhdisteitä.

Viite! Kotiäitiä ohjaavat päänmuodot: pyöreät ja lievästi litistyneet yksilöt kasvavat myöhäisissä lajikkeissa ja soveltuvat hyvin käymiseen.

Suolavirheet

Yksi yleisimmistä syistä, miksi hapankaali tulee pehmeäksi ja ei rypisty, on sen valmistustekniikan rikkominen.... Leikkaa vihannes suoneiden poikki, ei pituussuunnassa. Liian hienoksi leikatut haarukat muuttuvat myös pehmeneväksi massaksi, joten palat jätetään keskikokoisiksi (paksuus noin 5-6 mm).

Ei harvemmin rikkomuksia:

• sokerin lisääminen - joissakin resepteissä sitä käytetään käymisen nopeuttamiseen ja tehostamiseen, mutta se tekee kaalista pehmeän ja limaisen;
• hienonnetun vihanneksen jauhaminen pieneen astiaan - on parempi valita suuri astia niin, että sekoittaessa tuote rikastuu hapella, joka tarvitaan hapettumisreaktioihin;
• suolaveden puute - neste kaadetaan siten, että se peittää peitellyt vihannekset kokonaan, lisää tarvittaessa;
• liika tai suolan puute - optimaalinen määrä: 1,5 rkl. l. 1 litralle vettä tai 20 g 1 kg: lle pääainesosaa.

Suolaamisen jälkeen vihannes tölkkejä säilytetään lämpimässä paikassa ensimmäisten 2-3 päivän aikana... Sitten ne siirretään viileään kellariin tai jääkaappiin, muuten välipala happamoittuu ja muuttuu pehmeäksi.

Sopimattomat keittoastiat

Käymiseen käyvät 2-3 litran tölkit... Valtavissa kylpytynnyreissä tai tynnyreissä tuote syö hitaasti ja pehmenee pitkän varastoinnin takia. Älä korjaa kaalia emali-, muovi- ja metallirastioissa: vuorovaikutus metallin kanssa antaa vihannekselle tumman, maustettoman sävyn.

Tärkeä! Alumiinista tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa välipala muuttuu vaaralliseksi terveydelle: tuloksena oleva happo syövyttää astioiden seinät imemällä vapautuneet haitalliset aineet.

Lasiset tai puiset astiat toimivat hyvin.

Ylimääräinen porkkana

Porkkanaa lisätään usein välipalaan, joka antaa erityisen aromin, miellyttävän makeuden ja lisää jopa rapeutta. kuitenkin liian monet juurikasvit häiritsevät käymisprosesseja.

Optimaalinen määrä porkkanaa - 1/3 kaalin kokonaismäärästä.

Onko mahdollista syödä sellaista kaalia?

Pehmeän välipalan syömisestä ei ole vaaraa, mutta sen maku heikkenee... Tätä tuotetta lisätään keittoihin, salaateihin, piirakoihin täyteaineena ja jopa paistettuina.

Tummanvärinen välipala epämiellyttävä haju tai hometta heitetään pois.

Muut ongelmat

Toisinaan hapankaali tulee "snotty", peitetty liukkaalla kukinnalla ja menettää miellyttävän rapeutensa. Syynä tähän on pankkiin kertyvä ylimääräinen hiilidioksidi. Siksi astiaan työnnetään puinen tikku, jotta kaasu pääsee helposti ulos.

Kasvisten katkera maku — seurausta väärin valitusta kaalipäästä... Tällainen kaali jäädytettiin tai lannoitettiin kemikaaleilla viljelyn aikana.

Jotta alkuruoka ei tule pehmeäksi, ota vain peittaus pöytäsuola, ei iodisoitu.

Kuinka käydä kaali oikein

Suolaustekniikka, tuotteiden valinta ja varastointilämpötila ovat tärkeitä edellytyksiä laadukkaan välipalan saamiseksi.

Mielenkiintoista! Jotkut emäntäet kuuhun vaiheessa: Kaalin päät, jotka on korjattu 3–4 päivää uuden kuun jälkeen, ovat kaikkein terävimpiä.

Klassinen käymismenetelmä:

1. Pilko 3 kg kaalia.
2. Raasta karkeasti 800 g porkkanaa.
3. Sekoita hienonnettu kaalipää 60 g: lla suolaa, soseuta hienoksi, lisää porkkanat.
4. Laita vihannesmassa puhtaaseen kuivaan purkkiin tiukasti.

Aseta astia syvään kulhoon erittävän mehun ja vaahdon tyhjentämiseksi.... Kun fermentoit kattilassa, laita sortuminen - lautanen raskaalla esineellä tai vesipullo. Päivittäinen sekoitus lävistetty puisella sauvallakaasun poistamiseksi.

Samea liuos ja vaahdon muodostuminen ovat luonnollisia prosesseja, mikä osoittaa aktiivisen käymisen ja oikean happamisen.

Hyödyllisiä vinkkejä kokeneilta kotiäidiltä

Vihannekset hienonnetaan viljan yli veitsellä tai erityisellä raastimella... Suuressa astiassa kaali sekoitetaan suolalla. Sitä ei puristeta voimakkaasti, vaan hieman rypistynyt.

Valmistettaessa tuotetta omassa mehu Jätä astiaan 3-4 cm vapaata tilaaniin että ulosvirtausneste ei valu yli reunojen yli. Jos käytetään suolavettä, kaikki aineosat peitetään kokonaan sillä.

Sokerin lisääminen - henkilökohtainen asia. Se nopeuttaa käymistä, mutta lisää myös ei-toivottua pehmeyttä.

Muut ainesosat säilyttävät rapeuden:

• porkkana;
• paprika;
• juurikkaan;
• viipaletta omenoita;
• massa luumuja;
• kirsikat tai karpalot;
• marinoidut sienet;
• suolatut kurkut.

Piparjuurilehdet asetetaan päälle lisäämään makua ja säilyttämään kaalin joustavuus... Mausteet eivät myöskään häiritse: maustemauste, neilikka, kumina.

johtopäätös

Rapea ja maukas hapankaali on yksinkertaisen työn tulosta. Ruoka osoittautuu maukalliseksi ja terveelliseksi, jos noudatat keittoteknologiaa, käytä korkealaatuisia myöhään kypsyviä kaalipeitteitä ilman vaurioita.

Vihannesten liiallisen suolaantumisen ja pehmenemisen estämiseksi niitä pidetään lämpimänä vain 2–3 päivää + 23 ° C: n lämpötilassa, mutta ei alle + 19 ° C: ssa, ja sitten ne pannaan kylmään.