Yleisimmät virheet kaalihautossa: mitä voidaan tehdä niiden välttämiseksi
Klassinen hapankaali-resepti on yksinkertainen eikä vaadi erityisiä taitoja. Mutta jopa kokeneilla kotiäidillä on joskus tapahtumia: tuote tummenee, saa epämiellyttävän hajun ja laihuuden. Tämä osoittaa keittotekniikan rikkomista, koska käyminen on monimutkainen kemiallinen prosessi. Mitkä virheet johtavat epäonnistumiseen ja kuinka välttää tuhoisat tulokset - lue eteenpäin.
Artikkelin sisältö
Mitä tapahtuu, jos et suolakaalia hapolla
Käyminen tapahtuu maitohappokäymisen seurauksena. Lactobacilli muuntaa vihannesten sisältämän sokerin maitohapoksi, joka aktivoi vitamiineja ja estää putrefaktiivisten bakteerien kasvua. Tämän kemiallisen reaktion käynnistämiseksi suola - valinnainen ainesosa. Suolatonta hapankaalia on reseptejä, mutta tällaiseen ruokaan on tottuttava.
Huomio. Kun suola lisätään murskattuihin vihanneksiin, se toimii katalysaattorina käymisreaktiossa. Se aiheuttaa solujen plasmolyysin ja lisää mehun eritystä - syntyy suolavettä, jossa maitobakteerit ja muut mikro-organismit lisääntyvät. Suolattomissa resepteissä työkappaleeseen lisätty vesi on ravinneratkaisun rooli.
Jos tekniikkaa noudatetaan, toisena päivänä suolaveden tulee peittää vihannekset kokonaan. Haihtuessaan bakteerien lukumäärä kasvaa. Laktobatsillien muodostamat suolajäännökset ja maitohappo estävät muiden patogeenisten mikro-organismien kasvua - seurauksena tuote ei lahoa, vaan säilyy.
Tärkeä. Suolan puuttuessa muodostuu vähän suolavettä - ilman sitä jätetty kaali kuivaa tai mätää.
Voinko lisätä suolaa myöhemmin
Aihio suolataan ennen käymisprosessin alkamista, ts. Kunnes vaahto ja kuplat ilmestyvät. Myöhemmin lisätty suola estää laktobacillien kasvua. Lopulta kaalia ei käytetä.
Täytä toinen kahdella tavalla:
- lisää suola ja sekoita huolellisesti;
- lisää valmis suolavesi huoneenlämpötilassa: 1 litra vettä, 1 rkl. l. suola ja sokeri.
Jos lisäät suolaa liian myöhään, sortuminen lisääntyy niin, että enemmän mehua vapautuu. Tai he käyttävät tätä kaalia ensimmäisessä ja toisessa ruokalajissa, ja salaatteja varten he käyvät uuden erän.
Yleisimmät virheet kaalia peittaamalla ja niiden seuraukset
Suolauksen puute on yksi syy siihen, miksi ruokalaji ei toimi. Muut yleiset virheet johtavat myös surullisiin tuloksiin.
Valitse kaalilajike, joka ei sovellu peittaamiseen
Käymisprosessin aloittamiseksi tarvitset polysakkaridit. Nuoressa kaali- ja myöhäislajikkeiden päässä ne eivät riitä. Ja usein sellainen aihio ei käy, vaan kuivuu tai mätää.
Viite. Kaalin myöhäiset lajikkeet keräävät varastoidessaan polysakkarideja, joten ne viedään käymiseen aikaisintaan joulukuussa.
Älä käytä sortoa tai valitse kevyttä sortoa
Sorron asetetaan siten, että kaali osoittaa enemmän mehua suolaveteen. Sen toinen tarkoitus on vähentää ilman määrää, jossa haitalliset bakteerit elävät.Ilman sortoa tuote voi mennä huonoksi
Älä kestä lämpötilaa ja käymisaikaa
Käyminen tapahtuu kolmessa vaiheessa:
- Laktobasillien lisääntyminen: lämpötiloissa + 17 ° C - + 24 ° C 2-3 päivän ajan. Suolavesi muuttuu sameaksi, pinnalle ilmestyy vaahto- ja kaasukuplia.
- Maitohapon muodostuminen: 5-7 päivää lämpötiloissa +20 ° C. Se estää mikro-organismien kasvua, eikä käymisen jälkeen kapseleista vapaudu kaasuja.
- Käyminen: jääkaapissa useita kuukausia. Muotti kasvaa lämpimässä paikassa ja astia huononee.
Liiallisesta altistumisesta johtuen ensimmäisessä vaiheessa kaaliin muodostuu läpinäkyvää limaa - maitobakteerien lisääntymisen tulos.
Tärkeä. Liialliset lämpötilat käymisvaiheen aikana johtavat haitallisten bakteerien ja sienten kasvuun. Kaali tummenee ja muuttuu syötäväksi.
Jos tuote asetetaan jääkaappiin ennen käymisen päättymistä, siitä tulee epämiellyttävä maitohapon tuoksu.
Käytä ruokia, jotka eivät sovellu käymiseen
Maitohappo reagoi kemiallisesti metallin kanssa astiat... Tuloksena oleva oksidi tummentaa kaalia.
Ei vapauta kaasuja tuotteesta käymisprosessin aikana
Kaasut ovat bakteerien aktiivisen lisääntymisen tulosta. Niiden takia kaali saa katkeraan maun.
Käytetään jodistettua suolaa
Jodi on aktiivinen kemiallinen alkuaine - sen vaikutuksen alaisena kaali tummenee ja pehmenee.
Kuinka tietää, kun joku meni pieleen - merkit väärin valmistautumisesta
Voit ymmärtää, onko työkappale onnistunut sen ulkoisten ominaisuuksien ja maun perusteella.
Kuinka kaalin ei pitäisi näyttää
Valmiilla tuotteilla on valkoinen tai vaaleankeltainen väri, tiheä rapea rakenne ja mausteinen kaalihaju. Maku on makea ja hapan, ilman katkeruutta.
Kaali ei toiminut:
- jos se on tummennut;
- siihen ilmaantui limaa;
- hän on pehmeä ja märkä tai päinvastoin, kuiva;
- siellä on vieraita hajuja.
Kuinka selvittää, miksi kaali ei toiminut
| Tuoteongelma | Mahdolliset syyt |
| 1. Tummankeltainen väri | Porkkanavärinen. |
| 2. Punainen väri | Lämpötila ylitti käymisvaiheessa tai sorron paino ei ollut tarpeeksi - homeen sieniä otettiin käyttöön. |
| 3. Tummennettu | 3.1. Se värjättiin metallilautasten oksidilla.
3.2. Käytettiin jodisoitua suolaa. 3.3. Lämpötila ylitti käymisvaiheessa tai sorron paino ei ollut tarpeeksi - haitalliset bakteerit pääsivät sisään. 3.4. Ei tarpeeksi suolaista. |
| 4. Lima | 4. Ylivalotettu maitobakteerien kasvun vaiheessa. |
| 5. Ei rypisty, pehmeä | 5.1. Suolaa tai iodisoitua suolaa ei käytetty tarpeeksi.
5.2. Ylivalotus käymisvaiheessa. |
| 6. Hapan maku | 6.1. Ei tarpeeksi suolaista.
6.2. Ylivalotus käymisvaiheessa. |
| 7. Karva maku | 7. Ei vapauttanut tuotteesta kaasuja käymisen aikana. |
| 8. Huono haju | 8.1. Ei pidetty käymisvaiheen aikana.
8.2. Lämpötila ylitti - patogeeniset mikro-organismit käynnistyivät. 8.3. Astian tuoksu oli imeytynyt. |
Voidaanko syödä "puuskaa", tummaa tai pahanhajuista kaalia
Tummennettu, "notkainen" tai hajukaali näyttää mausteettomalta, mutta on hyvä syödä seuraavissa tapauksissa:
- lima on läpinäkyvä;
- tuote on tummennut ruokien, porkkanoiden, riittämättömän suolaamisen tai jodisoidun suolan käytön takia;
- haju tuli ruokia.
Tätä kaalia voidaan käyttää ainesosana ensimmäisessä ja toisessa ruokalajissa.
Muissa tilanteissa tuote pilaantuu ja sen syöminen on vaarallista.
Ruoanlaitto-vinkkejä
Muutamia vinkkejä kokenut kotiäidit:
- Murskausta varten valitse valkoinen, ei liian tiheä kaali, joka on korjattu syys-lokakuussa. Vain valkoisia lehtiä käytetään ja vihreät lehdet poistetaan.
- Älä pese kaalia ennen silppua.
- Käymiselle otetaan puhdas lasi- tai emaljas. Metalli tummentaa tuotetta ja puu harmaaksi.
- Porkkanat leikataan hienoksi, eikä niitä raasteta niin, että ylimääräinen mehu ei tahraa kaalia.
- Suolana käytetään ruokasuolaa, ei jodattua, nopeudella 25-30 g / 1 kg tuotetta.
- Murskausprosessin aikana kaali rypistetään käsin ja asetetaan tiiviisti käymisastiaan - tällä tavalla enemmän mehua erottuu.
- Ensimmäisestä päivästä käymisen jälkeen suolaveden tasoa tarkkaillaan siten, että sitä on riittävästi. Jos nestettä puuttuu, vihannekset poistetaan ilman suolavettä tai käytetään raskaampaa sortoa.
- Tukahduttamista ei poisteta ennen käymisprosessin loppua. Metalliesineitä ei käytetä sortona.
- Toisesta päivästä alkaen tuote lävistetään määräajoin puisella sauvalla astian pohjalle kaasujen vapauttamiseksi.
- Käymisprosessissa poista ylimääräinen vaahto tai laita astiat työkappaleen kanssa laajaan altaan, jossa vaahto valuu.
- Haluttua lämpötilaa tarkkaillaan käymisvaiheen aikana.
- Tuote on valmis, kun vaahto lakkaa erottumasta - noin 5–7 päivää. Valmiita kaalia säilytetään jääkaapissa.
johtopäätös
Sillä hapankaali on mausteinen, mehukas ja rapea, se on tärkeää oikea valitse tuotteita, ruokia, sortoa ja seuraa tekniikan noudattamista kaikissa valmistusvaiheissa. Tuotteen maun arvoinen arvo on huomiotta jättäminen yksityiskohdille. Artikkelin vinkit auttavat sinua välttämään virheitä valmistettaessa tätä upeaa ruokaa.