Murentujen ja maukkaiden perunoiden valinta: mikä lajike on oikea

Perunaruokia on hyvin paljon, mutta kaikki lajikkeet eivät ole sopivia käytettäviksi tietyssä reseptissä. Makuvalintojen lisäksi on olemassa objektiivisia indikaattoreita: mukuloiden tärkkelyspitoisuus, murenevuus ja vesipitoisuus. Paistetut perunat eivät pala, ja perunamuusuus on hellä ja tasainen, jos käytät perunalajikkeita vain tarkoitukseensa.

Lue alla, mitkä perunalajikkeet ovat kaikkein rajuimpia ja herkullisimpia ja mitkä valmistetaan.

Mihin murenevat perunat ovat?

Venäjällä, Ukrainassa ja Valkovenäjällä he rakastavat tärkkelysmaisia, murenevia perunoita. Sitä käytetään perunamuusien, paprikoiden, piirakatäytteiden, zrazin ja pannukakkujen valmistukseen.

Rapeiden perunoiden rakeinen rakenne imee hyvin erilaisia ​​nesteitä - voita, maitoa, smetanaa - mikä tekee ruokasta erityisen maukkaan.

Ulkomailla vahamaisemmat perunat ovat parempia, koska ne ovat ihanteellisia salaatteihin ja ranskalaisten perunoiden valmistukseen käytetyistä puolitärkkelysmuodoista.

Maahantuotujen tuotteiden pakkauksissa on erityinen merkintä:

• A - salaattityyppiset perunat;
• B - hiukan keitetyt pelimerkit;
• C - keskipitkärikkaat perunat paistamiseen;
• D - erittäin helppo kiehua, soseelle.

Joka saavuttaa rapeuden

Minkälaiset perunat ovat murenevia? Yksi tärkkelyspitoisuudesta. Sen proteiiniprosentti on erityisen tärkeä. Jopa erittäin aterianmukaiset perunat pitävät muodonsa hyvin, jos ne sisältävät 6-8 kertaa enemmän tärkkelystä kuin proteiinia. Jos osuus on 1:16, perunat kiehuvat ja murenevat.

Pääsyy on molekyyliyhdisteiden vahvuus. Vahalajikkeissa pilkkoutumisreaktio tapahtuu lämpötilassa 12 ° C korkeampi kuin tärkkelyspitoisissa lajikkeissa. Toisin sanoen, murenevien perunoiden solujen väliset yhteydet tuhoutuvat jopa pienellä lämpökäsittelyllä, jonka seurauksena rakeisuus saavutetaan.

Monet tekijät vaikuttavat vihannesten kemialliseen koostumukseen ja fysikaalisiin ominaisuuksiin:

1. Vegetatiivisen syklin ominaisuudet. Supervarhaisilla ja varhaisilla lajikkeilla ei ole aikaa kerätä suurta määrää kuiva-ainetta, tärkkelys mukaan lukien.
2. Agrotechnics. Ylimäärä typpipitoista lannoitetta tekee perunoista vesisempiä.
3. Keräilyaika. Nuoret (hiukan kypsät) perunat ovat aina vähemmän tärkkelyspitoisia.
4. Käyttöehdot varastointi... Lämpötilan alentaminen 0 ... + 1 ° C: seen johtaa tärkkelyksen hajoamiseen sokereiksi, mikä antaa perunalle tyypillisen makean maun. Itäneet mukulat menettävät ravintoaineet kuluttaessaan itämiseen.
5. Keittämistekniikka. Esilämmittäminen ja keittäminen kylmässä vedessä poistaa tärkkelyksen, jolloin perunat ovat vähemmän murenevia.

Mitkä perunat ovat murheellisempia - punaisia ​​tai valkoisia

Punaisen ja valkoisen perunan teknisissä ominaisuuksissa ei ole selvää eroa. Monien ostajien mielessä punaiset ja vaaleanpunaiset mukulat ovat vähemmän murenevia, koska ensimmäisen tuonnin perunat, joilla oli tällainen kuori, olivat luokkia A ja B. Nykyisessä tilanteessa tämä raja on poistettu ja riippuu tietystä lajikkeesta.

Valkoisten perunoiden katsotaan olevan tärkkelyspitoisempia. Venäjällä ja entisen IVY-maissa kasvatettujen lajikkeiden osalta tämä arvio on usein oikea, mutta on myös poikkeuksia.

Viite. Jos ostat salaatin valmistukseen vain vaaleanpunaisella tai punaisella kuorilla varustettuja mukuloita, seitsemästä kymmenestä tapauksesta tämä valinta on oikea.

Keltaisella lihalla

Keltaisia ​​perunoita pidettiin pitkään rehuna. Myöhemmin kävi ilmi, että massan rikas väri viittaa karoteenin (A-vitamiini) läsnäoloon. Ne ovat erityisen rikkaita Perun lajikkeissa Papa Amarilla, jotka leikkaamalla näyttävät rasvaiselta voilta.

Keltaiset perunat eivät ole kovin rapeita, ne pitävät muodonsa hyvin, joten ne ovat ihanteellisia paistamiseen... Useimmiten se on vähäkalorinen, siksi se sopii lapsille ja ruokavalio.

Viite. Keltaista lihaa esiintyy "valkoisennakaisissa" lajikkeissa (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) ja punaisella kuorinnalla varustetuissa perunoissa (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Kuvaus ja valokuvia keitetyistä perunoista

Valitse oikeat perunat, jotta et pettynyt ruuan rakenteessa ja maussa.

Perunamuusi

Erittäin tärkkelyspitoiset, hyvin sulavat mukulat ovat ihanteellisia perunamuusiin. Niitä on helpointa taikinaa ja lautasen tekstuuri on tasaista ja silkkistä. Jos otat näihin tarkoituksiin enemmän vahamaisia ​​ja vetisiä lajikkeita, on erittäin todennäköistä, että ne saavat makkaran soseen tai lietteen, joka muistuttaa tahnaa.

Viite. On parempi sijoittaa mukulat kiehuvaan veteen, jotta ravintoaineiden enimmäismäärä säilyisi. Valmiista perunoista valuu välittömästi vesi, jotta massa ei ime ylimääräistä kosteutta. Vaivaa perunat, kun ne ovat lämpimiä.

Perunamuuselle sopivat lajikkeet:

1. Aurora tai pieni punasilmäisyys... Kesäkaudella erilaisia ​​venäläisiä valikoimia vaaleanpunaisilla mukuloilla. Se kasvaa hyvin hiekkaisessa maaperässä, joten se sisältää vähän kosteutta ja riittävästi tärkkelystä - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Keskikauden amatöörilajike. Ei sisälly valtion rekisteriin. Iholla on harmaa-vaaleanpunainen sävy, silmät ovat sinivioletteja, liha on valkoista. Helppo kiehua, tärkkelyspitoisuus - 15%. Suurin haittapuoli on heikko pitämislaatu, joten se on harvinainen markkinoilla talvi-kevätkaudella.
3. Lorkh. Keskimääräisen myöhään perunat, kasvatettu vuonna 1922. Suuret vaalean beige väri mukulat, kuori on hiukan hiutaleita. Massa on valkoista. Sisältää 23% kuiva-ainetta, mukaan lukien 15-20% tärkkelystä. Murentuu keittämisen aikana.

Ruoanlaittoon

Mitkä perunat valita ruoanlaittoon - makuasia. Se riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistä ja tietystä ruuasta. Jotkut ihmiset pitävät keitetyt perunat kastikkeella, toiset mieluummin siistiviipaleita. Paksuissa keittoissa (esimerkiksi borssikeitossa) mukulat keitetään usein kokonaisina ja sitten vaivataan. Tärkkelyspitoiset perunat ovat hyväksyttäviä tähän, mutta se tekee lakoonisesta kananlihaliemestä sameaa ja epämiellyttävää.

Siitä huolimatta useimmat kulinaariasiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että perunat, joiden tärkkelyspitoisuus on vähemmän kuin 15%, ovat edullisempia keittoina ja keitetyssä muodossa:

1. Meteori. Super varhainen luokka. Kuori ja leikkaus ovat vaaleankeltaisia. Massa on maltillisesti keitetty, se ei menetä muotoaan lämpökäsittelyn aikana, muuttuu pehmeäksi ja lievästi vetiseksi. Tärkkelyspitoisuus - 12 - 14,9%.
2. Gala. Keskitaso varhainen. Iho on kellertävää, lihan varjossa on vaaleanruskea ja väriltään keltainen. Kypsentämisen aikana se ei muuta rakennetta, tärkkelyspitoisuus on 11-13%
3. Žukovski aikaisin. Saatavana elokuun puolivälissä. Mukulat ovat vaaleanpunaisia, keskikokoisia ja suuria. Massa on valkoinen, kiinteä, lievästi vetinen. Tärkkelys - 10-12%.

Paistamiseen

Paistamiseen valitse perunat, jotka eivät ole liian murenevia niin, että ne säilyttävät muodonsa sekoittaen. Vesiset lajikkeet eivät ole sopivia - paistettu kuori viipaleissa ei toimi. Korkea sokeripitoisuus (yli 0,5%) aiheuttaa perunoiden palamisen pannulla.

Muutamia esimerkkejä kohtalaisen murenevista keltaisista perunoista:

1. Punainen Scarlett. Hollantilainen varhaisen kypsymisen lajike puna-violetilla mukuloilla. Massa on kellertävää, sisältää 18,6% kuiva-ainetta, tärkkelys - 11-15%.
2. Ryabinushka. Keskipitkä varhainen peruna. Sitä viljellään pohjoisilla alueilla ja Keski-Venäjällä. Kuori on vaaleanpunainen, ohut. Massa on kermaista, tummuu ilmassa tai lämpökäsittelyn aikana.Tärkkelys - 11,9-15%.
3. Toivoa. Keskikauden lajike. Mukulat ovat pitkänomaisia, soikeita, vaaleanbeigejä. Korkea tärkkelyspitoisuus - 18-20%. Liha on kermaista, helppo kiehua, ei vetistä, mikä tekee siitä ihanteellisen ranskalaisten perunoiden valmistukseen.

Salaateille

Salaatteja varten rapeat perunat eivät sovellu, koska viipaleet eivät pidä muotoaan kunnolla ja emäntä voi saada perunamuusin. A-luokan vahalaadut, joissa on vähiten tärkkelyspitoisuutta, sopivat parhaiten tähän ruokalajiin.

Viite. Jotta vihannekset olisivat tiheämpiä, ne keitetään univormuissaan salaattia varten ja vesi suolataan keittämisen lopussa.

Hyvä salaateissa:

1. Romano. Keskimääräisen varhainen hollantilainen lajike. Mukulat ovat pyöreitä ja erittäin vahvan vaaleanpunaisella iholla. Massa on vaaleankermainen, kiinteä. Tärkkelyspitoisuus on 10 - 13%.
2. Nevsky. Keskikokoiset varhaisperunat ovat pitkänomaisia ​​pyöreitä, vaaleankeltaisia ​​kuoria, vaaleanvalkoista lihaa. Tärkkelys - 10,4 - 14,8%.
3. Picasso. Myöhään kypsyvä hollantilainen valikoima. Kuori on keltainen ja punertavat silmät. Massa on kermaista. Tärkkelyspitoisuus on vain 10-12%.

Kulinaariset arvostelut

Kun valitset perunoita sose, paistaminen ja keitot, luottavat kokkeihin, jotka ovat empiirisesti määrittäneet itselleen herkullisimmat lajikkeet.

Alexandra: ”Muistin kaksi paistamiseen sopivaa lajiketta: Leader ja Kolobok. Ne eivät tartu yhteen, ne saadaan rapealla kuorella, murentuen sisällä. Käytän Romanoa salaatteihin. Se ei kiehu, se pidetään erillisinä kappaleina. Sineglazkasta saadaan herkullinen kiinteä sose. "

Alexei: ”Suosittelen paistamaan perunoita, joilla on punainen tai keltainen iho. Valkoisten lajikkeiden mukulat tummenevat leikattuina nopeasti tai saavat sinertävän sävyn. Viime vuoden kutistetuista perunoista on myös vähän hyötyä paistamiseen. "

Oksana: ”Tsyganka, Kubanka, Nevskaya -lajikkeista ei voi saada herkullisia perunamuusia edes pitkän lyönnin jälkeen. On parempi ottaa murenevia perunoita: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Se kiehuu 7-10 minuuttia, murenee itsestään, sinun ei tarvitse edes painaa.

johtopäätös

On mahdotonta ja tarpeetonta tietää kaikkia perunalajikkeita suun kautta. Usein kaupassa on parhaimmillaan ilmoitettu vain alkuperämaa, joten ostajan on valittava sokeasti.

Kokeneet kokit yrittävät muistaa haluamansa lajikkeet ulkoisten ominaisuuksiensa mukaan: kuoren ja massan väri, mukuloiden muoto. Keltaisia ​​perunoita, joilla on punainen iho, pidetään vähiten tärkkelyspitoisina ja murentuvina, ja kotimaiset ja Valkovenäjän lajikkeet, joissa on valkoinen massa, keitetään parhaiten.