Mitkä perunat sopivat parhaiten paistamiseen: punainen tai valkoinen

Paistetut perunat jättävät muutamat ihmiset välinpitämättömiksi, mutta kaikki kasvislajikkeet eivät sovellu tämän ruuan valmistukseen. Puhutaan tärkeimmistä ominaisuuksista, jotka erottavat punaisen valkoisista perunoista, ja selvitetään, mikä sopii paremmin ruoanlaittoon ja mikä sopii paremmin paistamiseen.

Mitkä ominaisuudet voivat vaihdella perunalajikkeita

Ravitsemusasiantuntijoiden ja kasvattajien mukaan erivärisillä kuorilla varustetut mukulat eroavat toisistaan ​​paitsi ulkoisesti myös kemiallisesta koostumuksestaan ​​ja teknisistä ominaisuuksistaan.

Löysä tai tiheä

Perunat on tapana jakaa neljään tyyppiin massan tiheydestä riippuen:

• A - sulamaton, salaattityyppi, vähimmä tärkkelyspitoisuus;
• B - lievästi keitetty tuote, jota käytetään pääasiassa sirujen valmistukseen;
• C - erittäin keitetyt, keskitärkkelylliset, ihanteelliset paistamiseen;
• D - tärkkelystetyin, käytetään perunamuusiin ja paprikoihin.

Perunoiden suhteellisen painovoiman ja niiden kuiva-ainepitoisuuden välillä on suora yhteys. On kuitenkin tärkeätä paitsi tärkkelyksen määrän mukuloissa myös proteiinin ja tärkkelyksen suhteen niissä. Joten, jos tärkkelystä on 8 kertaa enemmän kuin proteiinia, vihannes ei kiehu. Jos ero saavuttaa vähintään 16 kertaa, perunat kiehuvat nopeasti, koska niillä ei ole tarpeeksi liimoja.

Viite. Teollisuustuotannossa mukuloiden suhteellisen tiheyden määrittämiseen käytetään ns. Parov-tärkkelysvaakoja, joiden periaate perustuu Archimedesin lakiin.

Tärkkelyspitoisuus

Tärkkelys muodostaa 70-80% mukulan kuiva-aineesta. Tämän indikaattorin mukaan erotellaan kaksi pääluokkaa:

1. Ateriaperunat, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus (16–22% mukulamassasta). Massa on kuiva ja hiutaleinen, lämpökäsittelyllä se saa rakeisen tekstuurin.
2. "Vaha" -lajikkeet tuntuvat vetisiltä altistettuna kuumuudelle, ne pitävät muodonsa hyvin kuumennettaessa.

Viite! Tärkkelyspitoisimmat lajikkeet ovat myöhässä kypsyviä, koska pidemmällä vegetatiivisella ajanjaksolla ne keräävät enemmän sokereita kuin varhaisessa vaiheessa kypsyvät.

Tärkkelyksen määrä on epävakaa indikaattori kasvuolosuhteista, varastoinnin kestosta, mukulakoosta ja muista tekijöistä riippuen. Siksi samassa lajikkeessa 5%: n vaihtelu on sallittua.

• nuoret, vasta kaivetut perunat ovat vahamaisempia kuin täysin kypsiä;
• pienissä ja suurissa mukuloissa on vähemmän tärkkelystä kuin keskikokoisissa näytteissä;
• varastoinnin aikana tapahtuu tärkkelyksen hydrolyyttinen hajoaminen sokereiksi.

Viite! Tärkkelysperäisiä perunalajikkeita keitettäessä solujen väliset yhteydet heikentyvät, mistä syystä mukula menettää rakenteellisen yhtenäisyytensä. Samanlainen pilkkoutumisreaktio tapahtuu myös vahaperunoissa, mutta korkeammissa lämpötiloissa. Ero on melkein 12 ° C.

Makuominaisuudet

Tuotteen maku määritellään sellaisella objektiivisella indikaattorilla kuin kemiallinen koostumus. Makukäsitys on kuitenkin subjektiivinen ja riippuu kansallisen keittiön ominaisuuksista, yksilöllisistä mieltymyksistä ja jopa kaupallisen mainonnan perusteista.

Perunan makuun vaikuttavat tärkkelys ja sokerit (glukoosi ja laktoosi), proteiini, rasvahapot, mineraalielementit, ns. "Kuivaproteiini" - typpiyhdisteet jne.

Rasvahappojen läsnäolo mukuloissa - glutamiini- ja asparagiinihapossa - kypsennyksen aikana myötävaikuttaa haihtuvien yhdisteiden muodostumiseen, jotka vaikuttavat makuhermoihin. Toinen ryhmä maun aiheuttajia ovat nukleotidit, nukleiinihappojen ns. Hajoamistuotteet. Mitä enemmän niitä on, sitä rikkaampi on perunakimppu.

Kemiallinen koostumus riippuu suurelta osin maatalouden tekniikasta:

1. Mineraalikastikkeiden puuttumisella perunan viljelyn aikana on myönteinen vaikutus makuun. Ihannetapauksessa, jos maaperään johdetaan vain humusa ja tuhkaa, tällaista satoa suositellaan ruokavalio- ja vauvanruoat.
2. Vesinen liha johtuu usein ylimääräisestä typestä ja kaliumin puutteesta. Liiallinen ravinto typpihapposuoloilla tai lietteellä, vaikka se lisää tuottavuutta, johtaa nitraattien kertymiseen mukuloihin. Tällaisilla perunoilla on usein vieras tuoksu, ja niiden liha muuttuu nopeasti mustana.

Tietyt maunmuutokset liittyvät väärään varastointiin:

• matalassa lämpötilassa (0 - + 1 ° C) tärkkelys muuttuu sokereiksi ja perunat saavat epämiellyttävän makean maun;
• katkeruutta syntyy, jos mukulat ovat olleet pitkään alttiina valolle ja muuttuvat vihreiksi, mistä seurauksena glykoalkaloidi - solaniini - kertyy niihin.

Solaniini on turvallista pieninä määrinä ja antaa perunalle luonteenomaisen maun. Jos aineen pitoisuus on vain 50–100 mg / kg vihannesta, perunan pidetään maistuvana. Voit vähentää glykoalkoloidien määrää yksinkertaisesti kuorimalla ja keittämällä mukulat.

Huomio! Solaniinimyrkytyksen merkkejä tapahtuu, kun ihminen nauttii 400 mg ainetta yhdellä kertaa. Perunoiden lisäksi sitä löytyy kaikista yöpaisteviljoista, mukaan lukien tomaatit ja munakoisot.

Mikä on valkoisten perunoiden erikoisuus?

Valkoisen nahan perunoiden uskotaan sisältävän enemmän tärkkelystä ja kiehuvan nopeasti... Tällä stereotyypillä on historiallinen tausta: pitkään ulkomaisia ​​"punanahkaisia" lajikkeita ei tunnetu Venäjällä, ne otettiin laajaan käyttöön vasta 1990-luvulla.

Ulkomaalainen kuluttaja suosii kulinaaristen perinteiden takia heikosti keitetyt perunat. Kotimaamme, päinvastoin, ovat aina arvostaneet sydämellisiä, tärkkelyspitoisia perunoita. Tämän seurauksena tuodut punaiset ja vaaleanpunaiset lajikkeet pidetään yhä "vahamaisina", ja tutummat valkoiset pidetään edelleen "jauhoina" (tärkkelyksinä).

Valikoima on kuitenkin poistanut selvät erot perunoiden välillä, joilla on eri ihonväriä. Maku ja tekniset ominaisuudet ovat yksilöllisiä tietyille lajikkeille.

Korkea ja lisääntynyt tärkkelyspitoisuus erotetaan toisistaan Lorch indikaattorilla 15-20%, korko - 16-22% ja jotkut muut. "Valkoisella" on myös vähän tärkkelystä sisältäviä lajikkeita: Impala - 10-14%, onni - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Massan väri on suuntaa-antavampi. Joten keltainen sävy osoittaa karoteenin esiintymisen mukuloissa, ts. A-vitamiinin: mitä rikkaampi se on, sitä suurempi aineen pitoisuus on. Esimerkiksi 100 grammassa raa'asta perunasta valkoisella lihaa 14 - 53 mg karotenoideja, kermalla ja vaaleankeltaisella - 150 - 400 mg ja Perun perunoilla, joissa tumman keltaista lihaa - 1700 - 2000 mg.

Keltaiset perunat eivät yleensä ole kovin keitetyt, kohtalaisen makeat ja miellyttävät maulle. Yksi niistä - Gala - sopii ruokavalioon ravitsemukseksi alhaisen tärkkelyspitoisuudensa vuoksi - vain 10,2 - 13,2%.

Mikä on erikoista punaisissa perunoissa

Kuoren kirkas väri saavutetaan mukuloiden korkean antosyaniinipitoisuuden vuoksi. Nämä aineet ovat erittäin hyödyllisiä, koska niillä on antioksidanttiominaisuuksia ja auttavat kehoa vastustamaan ultraviolettisäteilyn ja vapaiden radikaalien haitallisia vaikutuksia. Lisäksi antosyaanit lisäävät verisuonten seinämien elastisuutta, nopeuttavat kollageenisynteesiä ja vahvistavat verkkokalvoa.

Ensimmäiset Venäjälle tuodut punaisen perunan lajikkeet sisälsivät tärkkelys pienempiä kuin tavalliset kevytnaiset mukulat.Jotkut lempinimet ovat säilyneet tänä päivinä: Venäjän Zhukovsky-valikoiman vaaleanpunainen lajike varhain 10–12% tärkkelyksellä, hollantilainen Red Scarlett 10–15%: lla. Ne erottuvat vesipitoisuudestaan ​​ja muodon stabiilisuudesta lämpökäsittelyn aikana.

Rikas tärkkelys punaiset lajikkeet Symphony - 14-19%, Krimin ruusu - 16-18%, Condor - noin 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Mitkä perunat soveltuvat paistamiseen

Jotkut kulinaariasiantuntijat väittävät, että paistamiseen soveltuvat lajikkeet, joissa on vähemmän tärkkelystä: palojen on säilytettävä muotonsa, kun niitä sekoitetaan armottomasti pannulla. Toiset ovat vakuuttuneita siitä, että tärkkelysmolekyylit auttavat kehittämään kullanruskeaa kuorta ja tiheä liha estää öljyä imeytymästä liian syvälle.

Erimielisyyden syy on erilainen paistamismenetelmä. Ranskalaisten perunoiden osalta tarvitaan tärkkelys (jauhoja) lajikkeita. Jos perunat kypsennetään pannulla lisäämällä pieni määrä öljyä, niiden tulisi pitää muodonsa hyvin, ts. tässä tapauksessa "vaha" mukulat ovat tervetulleita. Leikkeiden murenemisen estämiseksi niissä on oltava tarpeeksi tahmeaa ainetta - pektiiniä.

Viite. Perunoita, joissa on vähän vesipitoisuutta, voidaan käyttää paistamiseen. Kiehuvan öljyn kosteus haihtuu nopeasti, jolloin pinnalle jää rapea kuori ja hyvin höyrytetty massa.

Minkä tyyppiset perunat sopivat keittämiseen ja perunamuusia

Keitetyt perunat erilaisiin tarkoituksiin: keittojen, salaattien ja perunamuusien valmistukseen.

Salaateissa ja keittoissa käytetään lajikkeita, joiden tärkkelyspitoisuus on enintään 15%. Tällaisilla perunoilla on ohut kuori ja vetinen liha, sen jälkeen ruoanlaitto mukulat säilyttävät muodonsa.

Tärkkelyspitoisuus, joka on vähintään 16%, on edellytys suussa sulaville perunamuusille. Tärkkelys imee aktiivisesti kosteutta, joten siihen lisätään paljon maitoa ja voita, jotta ruokalaji ei maistu liian kuivalta. Tämä lisää ruuan kaloripitoisuutta toisinaan, mutta tekee perunamuusista erityisen maukkaita.

Vinkkejä

Mitä vähemmän perunan kuiva-aineita, sitä kestävämpi se on korkeille lämpötiloille. Keittämisessä tämä tarkoittaa, että ei-tärkkelyspitoiset perunat pitävät muodonsa paremmin, viipaleet eivät hajoa sekoittaessaan, ja massa imee vähemmän kosteutta. Nämä lajikkeet soveltuvat salaatteihin, keittoihin ja paistinpanoihin. Luettelossa luetellut ominaisuudet omistavat lajikkeet, joilla on kirkkaanpunainen iho.

Korkean tärkkelyspitoisuuden sisältävät vihannekset ovat toimineet hyvin friteerattujen perunamuusien ja perunoiden samoin kuin leipomiseen.

johtopäätös

Perunoiden valitseminen erilaisiin kulinaarisiin tarkoituksiin ei ole niin helppoa kuin ensi silmäyksellä näyttää. Sääntö, että punaisia ​​lajikkeita käytetään paistamiseen ja valkoisia käytetään perunamuusiin ja paprikoihin, ei aina toimi. Molempien tärkkelyspitoisuus on sama. Maku ja tekniset ominaisuudet muuttuvat myös riippuen viljely- ja varasto-olosuhteista.