Kuinka määrittää perunan tärkkelyspitoisuus
Miksi on parempi valmistaa perunamuusia yhdestä perunasta ja on parempi paista toinen? Kyse on tärkkelyksestä - sen määrä vaikuttaa kulinaariseen valintaan. Tästä syystä joitain perunalajikkeita ei käytetä lainkaan paistamiseen, kun taas toisia ei käytetä teolliseen jalostukseen.
Tietoja kiinteistöistä perunatärkkelys, mistä sen sisältö riippuu ja mihin se vaikuttaa, kuinka määrittää sen määrä - saat selville artikkelissa.
Artikkelin sisältö
Ominaisuudet ja ominaisuudet
Osa kasvien organismien fotosynteesin aikana muodostuneesta glukoosista muuttuu polysakkarideiksi, joita kutsutaan tärkkelykseksi. Nämä aineet varastoidaan vararuokana joidenkin kasvien mukuloissa ja hedelmissä. Raakaperunamukon pitoisuus on yleensä jopa 30%.
Polymeeriketjun rakenteen ominaisuudet tarjoavat perunatärkkelykselle ainutlaatuiset ominaisuudet:
- matala geeliytymislämpötila - noin 60 ° С;
- korkea turvotus;
- ei vaahtoa liuotettaessa;
- valkoisen värin säilyminen pitkäaikaisen varastoinnin aikana.
vastaanottaminen
Perunat jauhetaan ja polysakkaridit vapautetaan soluista. Sitten tuote pestään, kuivataan ja saadaan tärkkelystä valkoisena jauheena, mauton ja hajuton.
hakemus
Perunatärkkelystä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa sakeutusaineena, makkaran ja makeisten osana. Sitä käytetään liiman, paperinvalmistuksen ja kankaiden käsittelyyhdisteiden valmistukseen.
Lääkkeiden valmistuksessa sitä käytetään täyteaineena tai leivinjauheena.
Hyöty ja haitta
Tärkkelys on arvokas hiilihydraatti. Ruoansulatusentsyymien vaikutuksesta aine hajoaa glukoosiksi, joka hapettuen hiilidioksidiksi ja vedeksi tarjoaa keholle energiaa.
Tuotteella on vaippaominaisuuksia, siksi tärkkelyspitoisia ruokia suositellaan mahahaavan pahenemiseen.
Vaikka tärkkelystä pidetään kompleksisena hiilihydraattina, sen glykeeminen indeksi on melko korkea 95: ssä. Kehon lämpökäsitelty aine muuttuu nopeasti melkein kokonaan glukoosiksi. Kaksi tuntia 100 g tärkkelyksen kulutuksen jälkeen verensokeritaso on sama kuin sen jälkeen, kun kulutettu 95 g puhdasta glukoosia.
Tämä aineen ominaisuus on suurin haitta.
Perunatärkkelystä sisältävien elintarvikkeiden väärinkäyttö johtaa:
- olla ylipainoinen;
- kohonnut verensokeri;
- maha-suolikanavan toimintahäiriöt (ummetus, ilmavaivat, röyhtäily).
Mikä määrittää tärkkelyspitoisuuden perunoissa
Polysakkaridien määrä vaihtelee ja muuttuu 5–7% riippuen lajikeominaisuuksista, sääolosuhteista, maatalouden tekniikasta, sadosta ja mukuloiden koosta.
Lajikeominaisuudet
Varhaislajikkeet sisältävät vähiten tärkkelystä, koska yhdisteellä ei ole aikaa kerääntyä mukuloihin lyhyen kasvukauden aikana.
Myöhässä kypsyvät lajikkeet korjataan yleensä kypsymättöminä, ja myös tällaisten perunoiden tärkkelyspitoisuus on alhainen.
Kesäkauden perunat ovat tärkkelyksen määrässä eturintamassa. Kesän kesto useimmilla Venäjän alueilla on optimaalinen polysakkaridien enimmäismäärän kertymiselle tällaisten lajikkeiden mukuloihin.
Sää
Kuivalla, kuumalla ja aurinkoisella säällä tärkkelystä muodostuu enemmän, koska fotosynteesiprosessit ja ravinteiden muodostuminen ovat voimakkaimpia.
Pohjoisilla alueilla kasvatetut perunat ovat yleensä vähemmän tärkkelyspitoisia. Tämä johtuu myöhemmistä istutuksista ja varhaisesta sadonkorjuusta, alhaisemmista lämpötiloista.
Agrotechnics
Kevyillä savimailla mukuloissa kertyy enemmän tärkkelystä oikean ilmanvaihdon ja kosteuden vuoksi.
Typpilannoitteiden väärinkäyttö pidentää kasvien vegetaation aikaa ja johtaa tärkkelyksen määrän vähenemiseen.
Tärkeä! Maistuvien perunoiden kasvattamiseksi tarvitaan tasapaino mineraalilannoitteita - typpeä, fosforia ja kaliumia (NPK). Parhaan tuloksen saat käyttämällä tasapainotuotteita NPK-lannoitteita, esimerkiksi Nitroammofosku - 18-18-18.
Mukuloiden tuottavuus ja koko
Mitä korkeampi perunasato, sitä vähemmän tärkkelystä mukuloissa.
Pienet ja keskikokoiset perunat sisältävät enemmän sokeria kuin suuret.
Mikä on korkean ja matalan tärkkelysperunan ero?
Tärkkelyksen prosenttimäärästä riippuen lajikkeet erotetaan toisistaan:
- matala tärkkelyspitoisuus - sisältää 10-13%, käytetään salaatteihin ja keittoihin, koska perunat pysyvät ehjinä keittämisen aikana, eivät murene;
- keskimääräinen tärkkelys - 13-16% tärkkelystä, joka sopii paistamiseen, viipaleilla on miellyttävä maku ja rakenne, ja samalla ne säilyttävät muodonsa;
- erittäin tärkkelyspitoiset - mukulat, joissa on 16-18%, helppo kiehua, välttämättömiä soselemiseen, paistamiseen, keittämiseen;
- tekniset - sisältävät yli 20% polysakkarideja korkean ravintoarvonsa vuoksi, niitä käytetään rehuna kotieläintaloudessa, alkoholin ja tärkkelyksen tuotannossa.
Kuinka määrittää määrä
Perunoita ostettaessa ei aina ole mahdollista tunnistaa sen lajiketta.
Voit myös määrittää, onko perunoissa tärkkelystä niin paljon, kuin tarvitaan valmistetun ruuan valmistamiseen kotona.
Huomio! Määritys vaatii vaa'at ja tilavuuslasiset astiat, joiden virhe on enintään 5 ml.
Menetelmä perustuu raa'an mukulan tiheyden riippuvuuteen siinä olevasta tärkkelyspitoisuudesta.
Kuinka määrittää perunan tiheys:
- Kuori ja punnitse peruna. Kirjoita massa muistiin, sitä tarvitaan laskelmiin.
- Kaada 1000 ml vettä mittausastiaan merkinnän (V1) kohdalla.
- Upota punnittu mukula veteen ja mittaa taso perunan upotuksen jälkeen (V2).
- Archimedeksen lain mukaan ruumiin tilavuus on yhtä suuri kuin siirretyn nesteen tilavuus: mukulatilavuus = V2-V1
- Laske tiheys grammoina / cm3: jaa mukulamassa sen tilavuudella.
Määritä tärkkelyspitoisuus (A) alla olevasta taulukosta:
| g / cm3 | JA,% | g / cm3 | JA,% | g / cm3 | JA,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Nopea menetelmä tärkkelyksen määrittämiseksi
Ei ole niin tarkkaa, mutta melko objektiivista tapaa. Leikkaa perunat ja hiero nopeasti puolikkaat yhteen:
- jos nestettä vapautuu, mukulat sisältävät vähän tärkkelystä eivätkä kiehu;
- jos puolikkaat tarttuvat toisiinsa, tärkkelyspitoisuus on korkea: tällaiset perunat muuttuvat mureiksi keittämisen aikana.
Korkeat tärkkelyslajikkeet
Pöytälajikkeet, jotka sisältävät paljon tärkkelystä, ovat suosittuja. Alla on arvosteluja niistä.
Elisabet
Keskipitkä varhainen lajike, suositellaan viljelyyn pohjoisella, luoteisella, Volgo-Vyatkalla, Kaukoidän alueilla.
Mukula on pyöreä, valkoinen. Kuori on sileä, pienillä värittömillä silmillä. Massa on valkoinen, ei tummu leikkaamisen yhteydessä.
Perunoiden massa on 80 - 140 g, tärkkelyspitoisuus jopa 18,4%.
aamurusko
Keskikauden perunat, sopii viljelyyn pohjoisella, keski-, Volgo-Vyatka, Lähi-Volga, Kaukoidän alueilla.
Mukula on soikea, pienillä silmillä, paino 90-120 g. Kuori on sileä, punertavan sävyisen. Massa on kermainen, maku erinomainen. Tärkkelyspitoisten aineiden pitoisuus on jopa 17,5%.
Zhuravinka
Suositellaan viljelyyn Keski-alueella. Kypsyminen on keskimääräistä myöhäistä.
Mukulat ovat pyöreitä ja punaisella karkealla iholla. Massa on vaaleankeltaista. Yhden perunan massa on 90 - 140 g, tärkkelys sisältää jopa 19,6%.
Baškiiri
Varhainen kypsä lajike, jota kasvatetaan pääasiassa Uralissa. Mukulat ovat soikeasti pyöristettyjä, sileä punainen iho, keskisyvyiset silmät. Massa on valkoinen, kiinteä. Tärkkelyspitoisuus jopa 19,8%.
Keskipitkät tärkkelyslajikkeet
Näitä lajikkeita käytetään pääasiassa paistamiseen.
Sineglazka 2016
Lajike on puolivälissä, suositellaan viljelyä Keski-alueella.
Mukulat ovat soikeat, silmät keskipitkällä. Kuori on sinertävää, liha on valkoista. Mukuloiden paino 70 - 190 g. Tärkkelys sisältää 11 - 14%.
Ryabinushka
Keskipitkä varhainen, kasvanut pohjoisella, luoteis-, keski- ja keski-Volgan alueella.
Perunat on pyöristetty pienillä silmillä. Iho on sileä, punainen. Massa on kermaista. Tärkkelyspitoisuus jopa 16%.
Punainen lady
Varhain kypsä lajike Pohjois-Kaukasian ja Keski-Volgan alueille.
Mukulat ovat soikeita, pitkänomaisia, erittäin pienillä silmillä. Kuori on punainen, liha on vaaleankeltaista. Tärkkelyspitoisuus 13-16%. Mukuloiden massa on 100 - 140 g.
Lapislatsuli
Keskikokoinen varhainen lajike, suositellaan Keski-Mustanmaan alueelle. Pyöreä muotoinen peruna, jolla on sileä keltainen kuori. Massa on valkoista. Mukulan paino 90-120 g, tärkkelys 13,5-16,5%.
Missä perunoissa on vähiten tärkkelystä
Tässä on esimerkkejä suosituista matalan tärkkelyksen lajikkeista.
Johtaja
Kasvatettu Luoteisalueella, varhainen kypsyminen, sadonkorjuu alkaa 45 päivää itämisen jälkeen.
Mukulat ovat pyöreitä, pienillä silmillä. Kuori on sileä, keltainen. Massa on valkoista.
Perunan tärkkelyspitoisuus on jopa 12%.
Nevsky
Mid-luvun alussasopii viljelyyn kaikilla alueilla.
Mukulat ovat vaalean beigejä, valkoisella lihalla. Silmät ovat pieniä, vaaleanpunaisia. Mukuloiden paino 90 - 130 g, tärkkelyspitoisuus 10 - 12%.
slaavilainen
lajike kauden puolivälissä, Mustan maan keskialueelle.
Mukulat ovat pitkänomaisia, pienillä silmillä. Kuori on punertavaa, liha on kermaista. Kaupallisten perunoiden paino on 90-180 g, tärkkelyspitoisuus 11-13%.
Žukovski aikaisin
Suositellaan kaikille alueille, erittäin aikaisin.
Mukulat ovat vaaleanpunaisia ja valkoisella lihalla. Silmät ovat punaisia, pieniä. Mukuloiden paino noin 100 g, tärkkelyspitoisuus 10-12%.
johtopäätös
Tärkkelys muutetaan glukoosiksi polysakkarideiksi, ja se varastoidaan vararuokana kasvien eri osiin. Yhdiste kuuluu monimutkaisiin hiilihydraateihin, sillä on korkea glykeeminen indeksi.
Perunat sisältävät jopa 30% tärkkelystä, pöytälajikkeissa - enintään 18%. Tärkkelyksen määrä riippuu lajikkeesta, kasvuolosuhteista, säästä. Mitä enemmän se on, sitä enemmän perunat kiehuvat keittoprosessin aikana. Sisällön tarkistaminen kotona ei ole vaikeaa - tällä tavalla saat selville, mitkä astiat sopivat ostettuihin tai kasvaneisiin perunoihin.