Mikä on perunan sulfiitti ja mihin se on tarkoitettu

Sulfatointi on puhdistetun teknologinen käsittely perunat erityinen kemiallinen liuos. Se suoritetaan mukuloiden tummenemisen estämiseksi, haitallisten mikro-organismien poistamiseksi ja tuotteen säilyvyysajan pidentämiseksi. Tällainen puolivalmis tuote kuljetetaan pitkiä matkoja ja sitä käytetään ruoanlaitossa.

Perunan sulfiitti: yksinkertainen monimutkaisesta

Kuorittuja ja leikattuja perunoita ei tarvitse pitkäaikaisesti varastoida, koska kosketuksessa hapen kanssa ne tummuvat ja muuttuvat käyttökelvottomiksi. Tämä tapahtuu hapettumisreaktion takia: vety poistuu mukuloista, happi imeytyy massaan. Vaikka vain pinta tummenee, vihannesten laatu muuttuu vakavasti: niiden ravintoarvo heikkenee ja maku menetetään.

Luonnollisen värin, hyödyn ja laadun ylläpitämiseksi mukulat käsitellään rikkihappoliuoksella. Menettelyn tieteellinen nimi on sulfatointi.

Mitä varten se on

Yleensä kuoritut mukulat varastoidaan veteen ruskistumisen estämiseksi, mutta tällä menetelmällä on haittoja:

• ravinteiden kuiva-aineen merkittävä menetys;
• deaktivointi;
• mahdoton pitkäaikainen varastointi.

Vaihtoehto tälle on sulfiitti. Rikkihappo ei vain suojaa perunoita ruskistumiselta, vaan sillä on myös antiseptisiä ominaisuuksia - se tappaa torjuvat bakteerit ja sienet. Pintaan muodostettu suojakalvo auttaa säilyttämään vihannesten maun ja hyödylliset ominaisuudet.

Huomio! Käsittelyn jälkeen perunoita varastoidaan tummenematta jopa 2 vuorokautta. Tämän avulla voit kuljettaa sen mihin tahansa etäisyyteen.

Sulfaation ydin ja ominaisuudet

Kuinka ja miksi perunat rikkiytyvät? Puhdistetut mukulat käsitellään rikkihapon natriumsuolojen vesiliuoksella. Niiden hajoamisen seurauksena muodostuu rikkidioksidia (SO2). Se estää polyfenolioksidaasi-entsyymin aktiivisuutta, mikä hidastaa melaniinien muodostumista, pigmenttejä, jotka aiheuttavat vihannesten tummenemista.

Rikkihappoanhydridi on vaarallinen terveydelle. Sen sallittu pitoisuus vihanneksissa on enintään 0,02%. Välittömästi sulfitoinnin jälkeen tämä luku ylittää normin 10-15 kertaa. Siksi perunat pestään ennen evakuointia useita kertoja puhtaassa vedessä. Desulfointi suoritetaan ennen käyttöä - kemiallisen yhdisteen poisto kuumentamalla. Seurauksena on, että SO2 karkaa vesihöyryn mukana.

Muuten! Monet ovat kiinnostuneita siitä, mitä se on - raa'at kuoritut sulfiittiperunat. Tämä on puolivalmis tuote jatkokäsittelyyn teollisuudessa ja kulinaarisiin tarkoituksiin.

Kuinka sulfitis tapahtuu

Jalostus tapahtuu suurissa yrityksissä hankintojen aikana. Sato sulfitisoidaan heti sadonkorjuun jälkeen.

koulutus

Tämä on ensimmäinen tärkeä askel. Kaikki mukulat eivät sovellu jatkokäsittelyyn. Soveltuvien vihannesten ominaisuudet:

• pyöreä tai soikea pyöreä muoto;
• pinta on sileä, ilman kasvua;
• kuori on ohut;
• pieni määrä silmiä on sallittu, niiden suurin halkaisija on 5 mm.

Älä käytä viallisia perunoita, joissa on tautien tai tuholaisten merkkejä, pakastettuja, letargisia, itäneitä, pieniä, mekaanisesti vaurioituneita tai mätäisiä mukuloita.

Alustava valmistelu alkaa perunoiden pesulla. Mukulat puhdistetaan huolellisesti lialta, kuori leikataan ohuella kerroksella.Tarkastuksen ja puhdistuksen aikana ihon ja silmien jäännökset poistetaan, vihannekset pestään ja pidetään puhtaassa vedessä, kunnes ne upotetaan työliuokseen.

Viite. Kokonaiset ja pilkotut mukulat sulfatoidaan. Erilaiset leikkausmuodot ovat sallittuja: olkea, viipaleita, kuutioita, ympyröitä.

Mitä ratkaisuja käytetään

Käytä bisulfiittia tai natriumvety- sulfiittia. Kemiallinen kaava - NaHSO3. Tuotettu puhtaassa muodossa. Joskus käytetään natriumpyrosulfiittia (Na2S2O5) - valkoista kiteistä jauhetta, samanlainen kuin leivosooda, joka veteen hajoaessa muuttuu bisulfiittiksi.

Valmistele työliuos ottamalla astiat kaikesta syövyttämättömästä materiaalista. Paras vaihtoehto on ruostumaton teräs tai elintarvikelaatu. Sinkitty teräs ei sovellu. Jokaisesta 10 litrasta vettä otetaan 4 g bisulfiittia tai pyrosulfiittia. Valmiita tiivisteitä käytetään uudelleen 10-12 kertaa.

Vaihe vaiheelta kuvaus

Ammattikäyttöön tarkoitettuja laitteita varten suoritetaan sulfatointi yrityksen työpajoissa. Käsittely koostuu useista vaiheista:

1. Kuorittuja perunoita pidetään kastioissa tai tynnyreissä ruskistumisen estämiseksi.
2. Säiliöstä mukulat valitaan duralumiiniverkoiksi.
3. Kun vesi on tyhjennetty kokonaan, vihanneksia käsitellään natriumbisulfiittiliuoksella 5 minuutin ajan.
4. Mesh poistetaan, nesteen annetaan valua.
5. Mukulat pestään kylmässä vedessä. Perunoiden ja veden välinen suhde on 1: 2. Suorita 2-3 täydellistä upotusta.

Valmiit sulfidit vihannekset laitetaan astioihin, koriin tai muovipusseihin. Perunat tyhjiöpakatut, merkitty, varastoitu tai lähetetty myytäväksi.

Lue myös:

Kuinka päästä eroon hiiristä ja rotista, jotka nauravat perunaa kellarissa.

Kuinka valita peruna riippuen keittotavasta.

Kuinka kasvattaa ämpäri perunaa yhdestä pensasta.

Hyödyt ja haitat

Käsittelyllä on vahvuuksia ja heikkouksia. Edut valmistajille:

• raaka-aineiden nopein mahdollinen jalostus alhaisilla työvoimakustannuksilla;
• mahdollisuus kuljettaa pitkiä matkoja;
• esityksen säilyttäminen;
• pidentää varastointiaikaa.

Kuluttajien etu on mukavuus ja huomattavat ajan säästöt. Tällaisten perunoiden laatu on kuitenkin heikko, ominaisuuksien ja hyötyjen suhteen se menettää tuoreet. Sulfiittimukukkoja käytetään lastujen ja muiden vastaavien ruokien valmistukseen. Rikkihappoanhydridi puuttuu kokonaan kuivattuista vihanneksista.

Tärkeä! Menetelmän haittapuoli on käyttöliuoksen toksisuus. Vaikka perunat liotetaan ja pestään ja sitten keitetään, mukuloihin jää pieni pitoisuus bisulfiittia.

Onko tällainen peruna haitallista?

Terveysstandardien mukaan sulfiittiperunoita ei voida käyttää äidinmaidonkorvikkeiden, dieetti- ja säilykkeiden valmistukseen. Anhydridillä käsitellyt mukulat ovat kiellettyjä lapsuudessa.

Näiden vihannesten syöminen harvoin ei vahingoita kehoa. Jos käytät puolivalmistetta säännöllisesti ja suurina määrinä, allergiset reaktiot, ruuansulatukselliset ongelmat, B1-vitamiini pestään pois. Bisulfiitti kertyy kehossa syöpää aiheuttavana aineena.

johtopäätös

Sulfatointi on menetelmä vihannesten tekniselle prosessoinnille teollisiin tarkoituksiin suurissa hankintayrityksissä. Se säilyttää kuorittujen perunoiden muodon ja estää hapettumisen ja ruskistumisen.

Käsittely suoritetaan natriumbisulfiitin työliuoksella (rikkihapon johdannainen). Aineella on antiseptinen vaikutus mukuloihin, se estää mikro-organismien elinkelpoisuutta lisäämällä tuotteen säilyvyysaikaa. Kuorittuja mukuloita varastoidaan ulkona 6-8 tunnista 2 päivään.