Mistä sipuli suru tuli: miksi itkemme leikkaamalla sipulia
Sipulit ovat yksi runsaimmista vihanneskasveista planeetalla. Sitä ei käytetä paitsi ruoanlaitossa myös perinteisenä lääketieteenä tulehduksessa.
Jokainen, joka on koskaan "riisunut" tämän monikerroksisen vihanneksen, tietää ensin "sipulin surusta". Paahtava jousi voi lyödä kyyneleen kovimmistakin miehistä. Otetaan selville, miksi me itkemme leikkaamalla sipulia, ja mitkä salaisuudet ovat piilossa jo kauan sitten, kun ihmiset tietävät mausteisista sipuleista.
Artikkelin sisältö
Sipulien alkuperän kuvaus ja historia
Sipuli on Amaryllis-perheen monivuotisten ja kaksivuotisten kasvien suku. (Amaryllidaceae), joka käsittää yli 900 eri lajia. Niistä elintarvikkeisiin käytetään noin 25 lajia, joista jokaisessa on jopa 20 erilaista lajiketta. On myös tyyppejä koristeellisista jousista, esimerkiksi jättiläinen keula ja Christoffin jousi.
Sipulia käytetään paitsi ruoka- ja koristetarkoituksiin myös lääkkeiden ja väriaineiden hankkiminen. Tätä kasvia on villissä kasvavia myrkyllisiä lajeja.
Ensimmäinen historiallinen näyttö sipulin viljelystä juontaa juurensa 4000 eKr... Tämä tuoksuva kasvi oli suosittu antiikin Kreikassa, muinaisessa Roomassa, Egyptissä, Intiassa, muinaisessa Kiinassa. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus ja muut aikaisemmat tutkijat ja lääkärit mainitsivat sipulit kirjoituksissaan lääkekasvina. Kasvin höyheniä ja sipuleita käytettiin uskonnollisissa rituaaleissa, uskottiin, että niiden pistävä haju ajaa pois pahat henget. Muinaiset roomalaiset uskoivat, että sipulien kyyneleet poistivat pahan hengen kehosta.
Sipulit saapuivat Venäjän alueelle vuosina XII-XIII kiitos kaupasta Bysantin valtion kanssa. Sitten tuoksuvaa vihannesta käytettiin kansanlääkinnässä, ja siitä tehtiin suojaavia amuletteja ja amuletteja vaurioita, pahaa silmää ja pahoja henkiä vastaan. Tonavan rannoilta erityyppisiä sipulia leviää koko muinaisen Venäjän valtion alueelle.
Sipuli-laji on levinnyt Venäjän alueella (Allium cepa), jota käytetään kuumana mausteena keittoihin, sivuruokia, salaatteja, liha- ja kalaruokia.
Se voi olla hyödyllinen:
Sipulihiusnaamarit hiustenlähtöön
Sipulien kemiallinen koostumus
Antiikin tutkijat pitivät sipulia arvokkaana lääkeraaka-aineena syystä. Sipulien mehukas sellu sisältää useita hyödyllisiä vitamiineja ja mineraaleja.
| Biologisesti aktiivinen ravintoaine | Määrä 100 grammassa tuoretta sipulimassua | % suositusta päiväsaannista |
| E-vitamiini | 0,2 mg | 1% |
| C-vitamiini | 10 mg | 11% |
| B1-vitamiini | 0,05 mg | 3% |
| B2-vitamiini | 0,02 mg | 1% |
| B5-vitamiini | 0,1 mg | 2% |
| B6-vitamiini | 0,12 mg | 6% |
| H-vitamiini | 0,9 μg | 2% |
| PP-vitamiini | 0,7 mg | 4% |
| B9-vitamiini | 9 μg | 2% |
| kalium | 175 mg | 7% |
| kalsium | 31 mg | 3% |
| Magnesium | 14 mg | 4% |
| natrium | 4 mg | 0% |
| Rikki | 65 mg | — |
| Fosfori | 58 mg | 7% |
| Kloori | 25 mg | 1% |
| Boori | 200 mcg | — |
| Rauta | 0,8 mg | 4% |
| Jodi | 3 μg | 2% |
| Koboltti | 5 μg | 50% |
| Mangaani | 0,23 mg | 12% |
| Kupari | 0,09 mg | 9% |
| Fluori | 31 mcg | 1% |
| Kromi | 2 μg | 4% |
| Sinkki | 0,85 mg | 7% |
Biologisesti aktiivisten komponenttien lisäksi sipulimassa sisältää 3 g ravintokuitua, 8,2 g hiilihydraatteja, 0,2 g rasvaa ja 1,4 g proteiinia.
Syy repäisyyn sipuleita viipaloitaessa
Proteiini on syy, miksi itkemme leikkaamalla sipulia... Proteiinien rakenneosat - aminohapot - ovat aina läsnä solumahlassa, joista kysteiini ja metioniini sisältävät rikkiä kemiallisessa rakenteessa.
Kun soluseinämän eheys vahingoittuu, laukaistaan joukko solunsisäisiä entsymaattisia reaktioita, jonka seurauksena rikkiä sisältävistä aminohapoista muodostuu 1-propeenisulfeenihappo. Tämä happo muuttuu 1-sulfinyylipropaaniksi, haihtuvaksi epästabiiliksi yhdisteeksi, jota kutsutaan maitoaineeksi.Kun maitovoide reagoi veden kanssa silmien, nenän tai suun limakalvon pinnalla, muodostuu rikkiä sisältäviä happoja ja disulfideja, jotka aiheuttavat ärsytystä ja palamista.
"Sipulin surun" paradoksi on, että kyynelneste vapautuu reflektoivasti silmien limakalvon ärsytyksen yhteydessä, mutta mitä enemmän kyyneleitä, sitä nestemäisempiä ja enemmän disulfideja muodostuu 1-sulfinyylipropaanista, ja mitä vetisemmät silmät ovat. Tämän biokemiallisen mekanismin kehitti kasvi evoluution aikana suojaamaan sitä eläinten syömältä.
Pienet määrät disulfideja, joita muodostuu suuhun tuoreiden sipulien käytön aikana, antavat tälle vihannekselle pistävyyden., joka stimuloi ruokahalua ja mahalaukun eritystä.
Sipulien leikkaamiseen liittyvät mahdolliset vaarat ja varotoimet
Limakalvojen vaikutuksesta limakalvoihin vapautuu riittämätön määrä rikkiä sisältäviä happoja ja disulfidejavahingoittaa ihmisten terveyttä. Muodostuneen hapon määrä on vähäinen (alle 0,01%), kun taas rintarasva sisältää neutraloivia aineita, jotka suojaavat silmiä aggressiivisilta ympäristöiltä.
Muutaman minuutin kuluttua kosketuksesta sipulimehun haihtuvien aineiden kanssa kyynelnesteen normaali pH palautuu, mutta se satuttaa silmiä jonkin aikaa, jopa pesun jälkeen. Kipu on vakava ja riippuu herkkyysasteesta. Sipulien silmäkalvoihin ja limakalvoihin ei voida vaikuttaa, ellei henkilökohtaisia intoleransseja tai allergioita ole.
Allergian, suvaitsemattomuuden tai yliherkkyyden tapauksessa noudata varotoimenpiteitä viipaloitaessa sipulia:
- Käytä suojalaseja ja vedellä kostutettua sideharsosidettä suojaamaan silmien, nenän ja suun limakalvoja haihtuvilta.
- Tuuleta huone.
- Pese viipaloinnin jälkeen kädet, veitsi ja leikkuulauta huolellisesti.
Jos on joutunut kosketukseen sipulimehu tippojen kanssa nenäontelon herkille limakalvoille, se pestään 1%: lla leivin soodaliuosta. Jos ainetta joutuu silmiin, ne pestään tavallisella juoksevalla vedellä. Jos ilmenee välitöntä allergista reaktiota - anafylaktinen sokki, kurkunpään turvotus ja hengitysteiden tukkeutuminen, kutsu heti ambulanssi.
Lue myös:
Kuinka tehdä marinoitua sipulia grilliin, silliin ja salaattiin
Tieteellinen tutkimus "sipuli suru"
Texas Eric Blockin yhdysvaltalainen kemisti tutki sipulien leikkaamisen yhteydessä vapautuneen kyynelaineen kemiallista koostumusta ihmetteleen, miksi ihmiset itkevät sipulista. Kokeilujensa aikana Blockilla oli vaikeuksia määrittää laktaattorin kemiallinen koostumus., koska 1-sulfinyylipropaani on epävakaa ja hajoaa heti vedessä. Eric Block löysi myös, mikä happo muodostuu sipuliin 1-sulfinyylipropaanin edeltäjänä.
Ohion Case Western Universityn tutkijat ovat määritelleet entsyymin rakenteen, joka laukaisee larimatorin synteesin prosessin sipulisoluissa. Tämän tutkimuksen ansiosta japanilaiset kasvattajat ovat yhdessä Uuden-Seelannin kollegoiden kanssa kehittäneet sipulivariantin, joka ei sisällä lakrimogeenistä entsyymiä ja jonka voi leikata ilman itkua. On huomionarvoista, että sellainen sipuli ei vain aiheuta oksentelua, mutta sillä ei myöskään ole ominaista pistävää hajua ja katkeruutta.
Lakittelijan muodostumismekanismia ja sipulisoluissa kalvojen vaurioissa tapahtuvien kemiallisten muutosten täydellistä ketjua tutki Iso-Britannian Coventry-yliopiston vanhempi luennoitsija Duane Mellor. Tutkija huomauttaa, että kaikki tyyppiset sipulit eivät aiheuta repimistä leikkaamisen aikana, ja sipulien täsmällisyys riippuu vihannesten maaperään imeytymän rikin määrästä. Siksi maaperässä, jossa on paljon rikkiä sisältävien yhdisteiden suoloja, kasvaa pahin ja "pahin" sipuli.
Duane Mellor päätti, että sipulien eri lajikkeiden tutkimukseen perustuvassa tutkimuksessaan Makea, punainen salaattilajike sisältää vähemmän rikkiyhdisteitä kuin klassinen valkoinen sipuli, ja siksi se on silmien ärsyttävämpi viipaloinnin yhteydessä.
Herkkyys sipulin katkerointiin
Miksi jousi ei saa kaikkien silmiä pistämään? Syynä on visuaalisen laitteen rakenteen yksilölliset ominaisuudet.... Tilastollisesti miehillä on vähemmän reseptoreita ihon ja limakalvojen pinnalla, joten he sietävät ärsytystä helpommin sipuleita leikkaamalla. Mitä vanhempi ihminen, sitä paksumpi on limakalvojen epiteelin pinta ja sitä alhaisempi on herkkyys ärsyttäville tekijöille.
Vaste sipulimyrkkyyn vaihtelee eri silmätilojen mukaan... Kuiva keratokonjunktiviitti, jota kutsutaan kuivien silmien oireyhtymäksi, herkkyys sipulimehun rikkiyhdisteille vähenee dramaattisesti, kunnes se katoaa kokonaan. Tulehduksellisissa ja tarttuvissa prosesseissa sitä vastoin esiintyy lisääntynyttä maitoaineen vapautumista vasteena maitoa aiheuttaville aineille.
Kuinka leikata sipulia ilman kyyneleitä
Suojalasien ja sideharsojen käytön lisäksi kokeneet kokit suosittele seuraavien yksinkertaisten elämähakkien käyttöä sipulien leikkaamiseen:
- Käytä terävää veistä. Jos veistä ei ole teroitettu tarpeeksi, sipulin solut murskataan, lisää sipulimehua ja enemmän limakalvoa vapautuu.
- Liota sipulit kylmässä vedessä puoli tuntia. Vesi hajottaa rikkiä sisältävää maitoainetta, joten leikkaamisessa syntyy vähemmän.
- Kostuta veitsi vedellä viipaloinnin aikana. Tämän elämähackin periaate on sama kuin edellisessä kappaleessa: vesi hajottaa 1-sulfinyylipropaanin. Mitä enemmän polttimo koskettaa vettä, sitä vähemmän kyyneleitä.
- Leikkaa sipuli konepellin tai tuulettimen alle. Suuntainen ilmavirta vähentää haihtuvien yhdisteiden pitoisuutta ilmassa.
- Älä leikkaa sipulia juureen. Ylimääräisiä rikkiyhdisteitä kerääntyy polttimon pohjaan, joten tämä osa aiheuttaa vesisempiä silmiä.
Käytäntö osoittaa sen eräät suositut tavat vähentää oireita leikkaamalla sipulia ovat tehottomia:
- ota vettä suuhun leikkaamisen aikana;
- rasvaa lauta sitruunamehulla tai ripottele suolaa;
- sytyttää kynttilä leikkuulevyn vieressä;
- tulppa sieraimet puuvilla;
- puhu tai laula viipaloidessaan.
Tieteellisen lähestymistavan käyttö vanhojen uskomusten sijasta voi vähentää epämukavuutta minimiin kun keitä suosikki ruokia sipulilla.
johtopäätös
Kyyneleiden aiheuttaminen niille, jotka päättivät lisätä sipulia, on evoluutioprosessissa kehitetty kasvin puolustusmekanismi. Vesipitoisten silmien syynä sipulien viipalointiin on maitoaine 1-sulfinyylipropaani, jota tuotetaan kysteiinistä ja metioniinista entsymaattisten reaktioiden aikana.
Silmän limakalvon pinnalla hajottaja erittyy pieneen määrään rikkiä sisältäviä happoja. Kyynelnesteet komponentit neutraloivat nämä yhdisteet hetkessä vahingoittamatta terveyttä, mutta häiritsevät silmien mukaista pH: ta.
Nauti lempiruokiasi käyttämällä terävää veistä, liota sipulit vedessä ennen viipalointia, työskentele hupun alla ja älä leikkaa sipulia juurille. Jos olet sietämätön tai allerginen sipuleille, käytä henkilökohtaisia silmä- ja hengityksensuojaimia.